Quelle est la différence entre le stock et le bouillon?

Un bon mangeur peut identifier des différences subtiles dans n'importe quel plat. Trois cuisiniers, par exemple, peuvent faire la même recette et ceux avec des papilles raffinées trouveront les différences dans chacune. C'est le cas entre les actions et les bouillons. Bien que très similaires, les stocks et les bouillons ont des différences que la plupart considèrent comme subtiles, et ceux qui ont des palais plus exigeants, diront que les mondes sont séparés.

En stock, comme le poulet, le bœuf ou le bouillon de poisson, les os d'animaux sont le principal ingrédient. Ces os sont généralement braisés d'abord, puis transférés dans une grande bouilloire ou un pot avec de l'eau à couvrir. Mirepoux , le terme culinaire français classique pour un mélange de carottes, de céleri et d'oignon, est ajouté, ainsi que plusieurs bouquet garni - un sachet de lingotage contenant des feuilles de baie, des grains de poivre, du thyme et du persil. Le bouillon est chauffé lentement sur une flamme faible pendant plusieurs heures, empêchant l'eau de bouillir. Cuisiner le stock, cela permet lentement à la moelle de se dissoudre et les os de release leur gélatine. De minuscules bulles de graisse montent pour former une couche en haut. Une fois que la graisse est écrémée et que les ingrédients ont jeté, le stock est prêt à l'emploi.

C'est la gélatine et la moelle que l'on trouve dans les os qui donnent une saveur riche et laissent une sensation plus lourde, presque en velours dans la bouche. La moelle et la gélatine permettent également à un stock de se réfrigérer bien, car le stock se figera dans une masse solide. En règle générale, les chefs refroidissent le bouillon de poêles longues, puis coupent en cubes pour un stockage facile. Le stock est utilisé comme base pour une variété de soupes et de sauces et peut être encore réduit pour former un glaçage.

Le bouillon, en revanche, est principalement fabriqué à partir de viande. Bien que le processus de cuisson soit très similaire au stock, les résultats sont légèrement différents. Le bouillon est plus modéré que le stock, car il est légèrement dans la bouche avec une texture plus douce et une saveur plus douce. Le goût du bouillon est connu pour se tenir seul, car leLa viande donne au bouillon une distinction finie. Cependant, être terminé, pourrait être la raison pour laquelle le bouillon ne fonctionne pas aussi bien que le stock pour compléter les sauces et les émaux. L'absence de gélatine nécessite l'ajout de graisses, comme la crème ou le beurre, pour améliorer une sauce.

Le bénéfice frappant du bouillon est sa large disponibilité. Connu comme une solution d'économie de temps pour les cuisiniers occupés, le bouillon est vendu dans de nombreuses variétés et quantités partout. Alors que certains chefs grimacent à l'utilisation du bouillon en conserve, la plupart reconnaîtront que seuls quelques mangeurs peuvent réellement repérer la différence.