Qual é a diferença entre estoque e caldo?

Um bom comedor pode identificar diferenças sutis em qualquer prato. Três cozinheiros, por exemplo, podem fazer a mesma receita e aqueles com paladar refinado encontrarão as diferenças em cada uma. É o caso entre ações e caldos. Embora muito semelhantes, as ações e os caldos têm diferenças que a maioria vê como sutil, e aqueles com mais paladares mais exigentes, dirão que são mundos separados.

Em estoque, como frango, carne ou caldo de peixe, os ossos de animais são o ingrediente principal. Esses ossos são tipicamente refogados primeiro e depois transferidos para uma grande chaleira ou maconha com água para cobrir. mirepoux , é adicionado o termo culinário francês clássico para uma mistura de cenouras, aipo e cebola, juntamente com vários bouquet Garni - uma saqueta de gaiola contendo folhas de louro, pimenta, tinta e parsa. O estoque é aquecido lentamente sobre uma chama baixa por várias horas, impedindo que a água ferve. Cozinhar o caldo que isso lentamente permite que a medula se dissolva e os ossos se relevamASE sua gelatina. Pequenas bolhas de gordura aumentam para formar uma camada no topo. Uma vez que a gordura é desviada e os ingredientes descartados, o estoque está pronto para uso.

É a gelatina e a medula encontradas em ossos que dão ao estoque um sabor rico e deixam uma sensação mais pesada e quase parecida com veludo na boca. A medula e a gelatina também permitem que as ações refrigerem bem, pois o estoque se encaixa em uma massa sólida. Normalmente, os chefs resfriam o estoque em folhas longas e depois cortam cubos para facilitar o armazenamento. O estoque é usado como base para uma variedade de sopas e molhos e pode ser reduzido ainda mais para formar um esmalte.

O caldo, por outro lado, é feito principalmente de carne. Embora o processo de cozimento seja muito semelhante ao estoque, os resultados são um pouco diferentes. O caldo é mais moderado do que o estoque, pois é os pés levemente na boca com uma textura mais suave e um sabor mais suave. O sabor do caldo é conhecido por permanecer por conta própria, como oA carne dá ao caldo uma distinção acabada. Porém, pode ser o motivo pelo qual o caldo não tem um desempenho tão bom quanto o estoque na conclusão de molhos e esmaltes. A falta de gelatina requer a adição de gorduras, como creme ou manteiga, para melhorar um molho.

O benefício gritante do caldo é sua ampla disponibilidade. Conhecida como uma solução de economia de tempo para cozinheiros ocupados, o caldo é vendido em inúmeras variedades e quantidades em todos os lugares. Enquanto alguns chefs estremecem com o uso de caldo enlatado, a maioria reconhecerá que apenas alguns comedores podem realmente identificar a diferença.