Hva er forskjellen mellom lager og buljong?

En god eater kan identifisere subtile forskjeller i enhver rett. Tre kokker, for eksempel, kan lage den samme oppskriften, og de med raffinerte smakebud vil finne forskjellene i hver. Slik er tilfellet mellom aksjer og buljonger. Selv om det er veldig like, har aksjer og buljonger forskjeller som de fleste ser på som subtile, og de med mer kresne ganer, vil si er verdener fra hverandre.

På lager, for eksempel kylling, storfekjøtt eller fiskebestand, er dyreben hovedingrediensen. Disse beinene blir typisk braisert først, og overføres deretter til en stor vannkoker eller gryte med vann å dekke. mirepoux , den klassiske franske kulinariske betegnelsen for en blanding av gulrøtter, selleri og løk, tilsettes, sammen med flere bukett Garni - en osteklut -sachet som inneholder laurbærblad, peppercorns, thyme og persille. Lager varmes sakte over en lav flamme i flere timer, og forhindrer at vannet koker. Koking av lageret dette sakte lar Marrow løses opp og beinene kan kommease deres gelatin. Små bobler av fett stiger for å danne et lag øverst. Når fettet er skummet av og ingrediensene kastet, er bestanden klar til bruk.

Det er gelatinen og margen som finnes i bein som gir lager en rik smak og etterlater en tyngre, nesten fløyelslignende følelse i munnen. Marrow og gelatin tillater også bestand å kjøle godt, ettersom bestanden vil komme inn i en solid masse. Vanligvis kjøler kokker lager i lange arkpanner, og kuttet deretter i terninger for enkel lagring. Bestanden brukes som base for en rekke supper og sauser og kan reduseres ytterligere for å danne en glasur.

Buljong er derimot mest laget av kjøtt. Mens kokeprosessen er veldig lik lager, er resultatene litt forskjellige. Buljong er mer dempet enn bestand, ettersom den tipper lett inn i munnen med en mykere tekstur og mildere smak. Buljongens smak er kjent for å stå på egen hånd, somKjøtt gir buljong en ferdig skille. Å være ferdig, kan imidlertid være grunnen til at buljong ikke fungerer så bra som lager for å fullføre sauser og glasurer. Mangelen på gelatin krever tilsetning av fett, for eksempel krem ​​eller smør, for å forbedre en saus.

Den sterke fordelen med buljong er dens brede tilgjengelighet. Buljong er kjent som en tidsbesparende løsning for travle kokker, og selges i mange varianter og mengder overalt. Mens noen kokker vinner ved bruk av hermetisk buljong, vil de fleste erkjenne at bare noen få spiser faktisk kan oppdage forskjellen.