Jaký je rozdíl mezi akcie a vývarem?

Dobrý jedlík může identifikovat jemné rozdíly v jakémkoli jídle. Například tři kuchaři mohou vytvořit stejný recept a ti s rafinovanými ochutnávkami najdou rozdíly v každém. To je případ mezi akciemi a vývary. Ačkoli jsou velmi podobné, akcie a vývary mají rozdíly, které většina považuje za jemné, a ty, které mají náročnější palaty, řeknou, že jsou od sebe světy.

Hlavní složkou jsou na skladě, jako je kuře, hovězí maso nebo rybí pažba, zvířecí kosti. Tyto kosti jsou obvykle nejprve dušené, poté se přenesou do velké konvice nebo hrnce s vodou, aby se zakryly. MirePoux , klasický francouzský kulinářský termín pro směs mrkve, celeru a cibule, je přidán, spolu s několika kytice Garni - sýrový sáč obsahující bobkový list, pepře, tyme a odchod. Pažba se pomalu zahřívá na nízký plamen po dobu několika hodin, což brání varu vody. Vaření zásob Toto pomalu umožňuje rozpuštění dřeně a kosti se uvolníjejich želatina. Drobné bubliny tuku vzestupují na vrstvu nahoře. Jakmile je tuk odstředěn a ingredience vyřazeny, je zásoba připravena k použití.

Je to želatina a dřeně nalezená v kostech, které dávají zásoby bohatou chuť a ponechávají těžší, téměř sametový pocit v ústech. Dřeně a želatina také umožňují akcie studny dobře, protože pažba se zmrzne do pevné hmoty. Obvykle kuchařci chladící pažba v dlouhých plechových pánvích a poté nakrájejte na kostky pro snadné skladování. Pažba se používá jako základna pro různé polévky a omáčky a lze jej dále snížit, aby vytvořily glazuru.

Vývar, na druhé straně, je většinou vyroben z masa. Zatímco proces vaření je velmi podobný zásobě, výsledky jsou mírně odlišné. Vývar je utlumenější než zásoby, protože se lehce do úst napíná jemnější texturou a mírnější chutí. Je známo, že chuť vývaru stojí sama o sobě, jakoMaso dává vývaru hotový rozdíl. Avšak dokončení, může to být důvod, proč vývar nefunguje stejně jako zásoby při dokončování omáček a glazur. Nedostatek želatiny vyžaduje, aby přidání tuků, jako je krém nebo máslo, vylepšila omáčku.

Výhodou vývaru je jeho široká dostupnost. Vývar, známý jako řešení pro úsporu času pro zaneprázdněné kuchaře, se prodává v mnoha odrůdách a množství všude. Zatímco někteří šéfkuchaři se při používání konzervovaného vývaru uzná, že většina z nich uzná, že jen několik jedlíků může ve skutečnosti tento rozdíl zjistit.