Qual è la differenza tra stock e brodo?
Un buon mangiatore può identificare sottili differenze in qualsiasi piatto. Tre cuochi, ad esempio, possono fare la stessa ricetta e quelli con abiti raffinati troveranno le differenze in ciascuna. Questo è il caso tra azioni e brodi. Sebbene molto simili, gli stock e i brodi hanno differenze che si vedono più sottili e quelli con palati più esigenti, diranno mondi a parte.
In magazzino, come pollo, manzo o brodo di pesce, le ossa di animali sono l'ingrediente principale. Queste ossa vengono in genere brasate prima, quindi trasferite in un grande bollitore o pentola con acqua per coprire. Mirepoux , viene aggiunto il classico termine culinario francese per una miscela di carote, sedano e cipolla, insieme a diversi bouquet garni - una bustina di garza contenente foglie di baia, grani di pepe, thyme e parto. Il brodo viene riscaldato lentamente su una fiamma bassa per diverse ore, impedendo l'acqua di bollire. Cucinare il brodo questo lentamente consente al midollo di dissolversi e le ossa di rilassarsiAse la loro gelatina. Piccole bolle di grasso aumentano per formare uno strato nella parte superiore. Una volta che il grasso viene scremato e gli ingredienti scartati, lo stock è pronto per l'uso.
È la gelatina e il midollo che si trovano nelle ossa che danno un sapore ricco e lasciano una sensazione più pesante, quasi simile a un velluto in bocca. Il midollo e la gelatina consentono anche lo stock di refrigerare bene, poiché lo stock si confonderà in una massa solida. In genere, gli chef si raffreddano in padelle lunghe, quindi tagliano a cubetti per una facile conservazione. Lo stock viene utilizzato come base per una varietà di zuppe e salse e può essere ulteriormente ridotto per formare una glassa.
Il brodo, d'altra parte, è principalmente realizzato in carne. Mentre il processo di cottura è molto simile allo stock, i risultati sono leggermente diversi. Il brodo è più sommerso dello stock, in quanto si accende leggermente nella bocca con una consistenza più morbida e un sapore più lieve. Il gusto del brodo è noto per stare da solo, come ilLa carne dà al brodo una distinzione finita. Essendo finito, tuttavia, potrebbe essere la ragione per cui il brodo non si comporta e lo stock nel completare salse e smalti. La mancanza di gelatina richiede l'aggiunta di grassi, come panna o burro, per migliorare una salsa.
Il vantaggio stark del brodo è la sua ampia disponibilità. Conosciuta come una soluzione di risparmio nel tempo per i cuochi impegnati, il brodo viene venduto in numerose varietà e quantità ovunque. Mentre alcuni chef sussultano all'uso del brodo in scatola, la maggior parte riconoscerà che solo pochi mangiatori possono effettivamente individuare la differenza.