¿Cuál es la diferencia entre amilasa y amilosa?
La amilosa es una molécula que se encuentra en algunos alimentos y es un componente del almidón. La amilasa, por otro lado, es una enzima que descompone el almidón en pedazos más pequeños. Como el almidón es una fuente importante de energía en el cuerpo humano, la interacción entre la amilasa y la amilosa juega un papel útil en el metabolismo de los alimentos. Las fuentes de amilosa incluyen papas, pasta y pan, y el cuerpo produce amilasa de forma natural en la saliva y en los jugos pancreáticos.
El almidón es una forma de carbohidrato, y está presente en una variedad de plantas. Como el almidón contiene energía útil para el metabolismo, a los animales y microbios les gusta comer alimentos con almidón. Básicamente, el almidón es una colección de moléculas de glucosa unidas entre sí, y los científicos dividen el almidón en dos tipos de colecciones de glucosa, que son amilosa y amilopectina.
La amilopectina es una molécula de subunidad grande, que contiene hasta aproximadamente 2 millones de moléculas de glucosa. Se compone de arreglos de aproximadamente 30 unidades de glucosa unidas entre sí con enlaces específicos llamados enlaces glucosídicos alfa (1-4). Cada una de estas pequeñas agrupaciones está unida por enlaces glicosídicos alfa (1-6).
Aunque son mucho más pequeñas que la amilopectina, las subunidades de amilosa aún contienen moléculas de glucosa hasta un máximo de aproximadamente 20,000 glucosas por amilosa. Estas moléculas se mantienen unidas por enlaces glicosídicos alfa (1-4). Cada amilosa es una cadena lineal de glucosas, que se dobla en forma de hélice, mientras que la amilopectina es una cadena con ramas.
Cada uno de los enlaces que mantienen unidas las moléculas de almidón contiene energía, y los animales y los microbios pueden usar esta energía para mantener sus propios cuerpos en funcionamiento. Con el tiempo, la evolución hizo que este tipo de organismos desarrollaran la capacidad de descomponer la amilosa para alcanzar esta energía. Todos los animales que comen almidón producen amilasa en el páncreas, y algunos también la producen en las glándulas salivales. En el caso de los humanos, las interacciones de amilasa y amilosa comienzan en la boca cuando los alimentos se exponen a la saliva, y la descomposición enzimática continúa cuando la enzima se libera desde el páncreas hacia la primera parte del intestino delgado después de que los alimentos pasan por el estómago.
La interacción específica entre la amilasa y la amilosa se produce porque la enzima solo corta los enlaces glicosídicos alfa (1-4). No puede cortar los enlaces glicosídicos alfa (1-6). Después de que el almidón se expone a la amilasa, por lo tanto, la enzima descompone el almidón en enlaces específicos, cortando la amilosa y la amilopectina en trozos pequeños. Estas piezas resultan ser maltosa, maltotriosa y dextrinas limitantes que contienen dos, tres y aproximadamente cinco glucosas cada una. Solo las dextrinas límite contienen las ramas de enlace glucosídico alfa (1-6) que se originaron en la amilopectina, mientras que los otros dos productos de descomposición están estructurados en cadenas lineales.
Una vez que la amilasa y la amilosa han entrado en contacto y la enzima ha realizado su función, otro conjunto de enzimas se hace cargo. Estas enzimas se denominan complejo sacarasa-isomaltasa y descomponen la maltosa, la maltotriosa y limitan las dextrinas en unidades individuales de glucosa. Las glucosas luego se mueven hacia el cuerpo y se utilizan para obtener energía en los procesos celulares.