Quelle est la différence entre l'amylase et l'amylose?
L'amylose est une molécule présente dans certains aliments et est l'un des composants de l'amidon. L'amylase, quant à elle, est une enzyme qui décompose l'amidon en morceaux plus petits. L'amidon étant une source d'énergie importante dans le corps humain, l'interaction entre l'amylase et l'amylose joue un rôle utile dans le métabolisme des aliments. Les sources d'amylose comprennent les pommes de terre, les pâtes et le pain, et le corps produit naturellement de l'amylase dans la salive et les sucs pancréatiques.
L'amidon est une forme d'hydrate de carbone, présent dans diverses plantes. Comme l'amidon contient de l'énergie utile pour le métabolisme, les animaux et les microbes aiment manger des féculents. Fondamentalement, l'amidon est un ensemble de molécules de glucose liées les unes aux autres, et les scientifiques divisent l'amidon en deux types de collections de glucose, à savoir l'amylose et l'amylopectine.
L'amylopectine est une grande molécule de sous-unité qui contient jusqu'à environ 2 millions de molécules de glucose. Il est composé d'arrangements d'environ 30 unités de glucose collées ensemble avec des liaisons spécifiques appelées liaisons alpha (1-4) glycosidiques. Chacun de ces petits groupements est ensuite collé par des liaisons alpha (1-6) glyosidiques.
Bien que beaucoup plus petites que l'amylopectine, les sous-unités d'amylose contiennent encore des molécules de glucose jusqu'à un maximum d'environ 20 000 glucoses par amylose. Ces molécules sont maintenues ensemble par des liaisons alpha (1-4) glycosidiques. Chaque amylose est une chaîne droite de glucoses, qui se courbe en une hélice, tandis que l’amylopectine est une chaîne avec des branches.
Chacune des liaisons qui maintiennent les molécules d’amidon ensemble contient de l’énergie, et les animaux et les microbes peuvent utiliser cette énergie pour faire fonctionner leur propre corps. Au fil du temps, l'évolution a amené ces types d'organismes à développer une capacité à décomposer l'amylose afin de capter cette énergie. Tous les animaux qui mangent de l'amidon produisent de l'amylase dans le pancréas, et certains également dans les glandes salivaires. Dans le cas des humains, les interactions entre l'amylase et l'amylose commencent dans la bouche lorsque les aliments sont exposés à la salive, et la dégradation enzymatique se poursuit lorsque l'enzyme est libérée du pancréas dans la première partie de l'intestin grêle après son passage dans l'estomac.
L'interaction spécifique entre l'amylase et l'amylose se produit parce que l'enzyme coupe uniquement les liaisons alpha (1-4) glycosidiques. Il est incapable de couper les liaisons alpha (1-6) glycosidiques. Par conséquent, une fois que l'amidon est exposé à l'amylase, l'enzyme décompose l'amidon en liaisons spécifiques, découpant l'amylose et l'amylopectine en petits morceaux. Ces morceaux se révèlent être du maltose, du maltotriose et des dextrines limitées qui contiennent deux, trois et environ cinq glucoses chacun. Seules les dextrines limites contiennent les ramifications de liaisons alpha (1-6) glycosidiques issues de l'amylopectine, alors que les deux autres produits de dégradation sont structurés en chaînes droites.
Une fois que l'amylase et l'amylose sont entrés en contact et que l'enzyme a rempli sa fonction, un autre groupe d'enzymes prend le relais. Ces enzymes s'appellent le complexe sucrase-isomaltase. Elles décomposent le maltose, le maltotriose et limitent les dextrines en unités de glucose individuelles. Les glucoses pénètrent ensuite dans le corps et sont utilisées comme énergie dans les processus cellulaires.