Hva er forskjellen mellom Amylase og Amylose?

Amylose er et molekyl som finnes i noen matvarer, og er en komponent av stivelse. Amylase er derimot et enzym som bryter ned stivelse i mindre biter. Siden stivelse er en betydelig energikilde i menneskekroppen, spiller samspillet mellom amylase og amylose en nyttig rolle i matskifte av mat. Kilder til amylose inkluderer poteter, pasta og brød, og kroppen produserer naturlig amylase i spytt og i bukspyttkjertelsjuicer.

Stivelse er en form for karbohydrat, og den er til stede i en rekke planter. Siden stivelse inneholder nyttig energi for stoffskifte, liker dyr og mikrober å spise stivelsesholdig mat. I utgangspunktet er stivelse en samling glukosemolekyler festet til hverandre, og forskere deler stivelse i to typer samlinger av glukose, som er amylose og amylopectin.

Amylopectin er et stort underenhetsmolekyl som inneholder opptil 2 millioner glukosemolekyler. Det er sammensatt av arrangementer av omtrent 30 glukoseenheter festet sammen med spesifikke bindinger kalt alfa (1-4) glykosidbindinger. Hver av disse små grupperingene blir deretter festet sammen av alfa (1-6) glyosidiske bindinger.

Selv om det er mye mindre enn amylopektin, inneholder amylose-underenheter fremdeles glukosemolekyler opp til maksimalt 20 000 glukoser per amylose. Disse molekylene holdes sammen av alfa (1-4) glykosidbindinger. Hver amylose er en rett glukosekjede, som bøyer seg til en helixform, mens amylopektin er en kjede med grener utenfor.

Hver av bindingene som holder stivelsesmolekylene sammen inneholder energi, og dyr og mikrober kan bruke denne energien for å holde sine egne kropper i gang. Over tid førte evolusjonen til at disse typer organismer utviklet en evne til å bryte ned amylose for å få til denne energien. Alle dyr som spiser stivelse produserer amylase i bukspyttkjertelen, og noen produserer den også i spyttkjertlene. Når det gjelder mennesker, begynner amylase- og amyloseinteraksjoner i munnen når mat blir utsatt for spytt, og den enzymatiske nedbrytningen fortsetter når enzymet frigjøres fra bukspyttkjertelen i den første delen av tynntarmen etter at maten beveger seg gjennom magen.

Den spesifikke interaksjonen mellom amylase og amylose oppstår fordi enzymet bare kutter alfa (1-4) glykosidbindinger. Det er ikke i stand til å kutte alfa (1-6) glykosidbindinger. Etter at stivelsen er utsatt for amylase, bryter derfor enzymet stivelsen ved spesifikke bindinger, og hugger opp amylose og amylopectin i små biter. Disse bitene viser seg å være maltose, maltotriose og begrenser dekstriner som inneholder to, tre og omtrent fem glukoser hver. Bare grensen for dekstriner inneholder alfa (1-6) glykosidbindingsgrenene som har sin opprinnelse i amylopektin, mens de to andre nedbrytningsproduktene er strukturert i rette kjeder.

Når amylase og amylose har kommet i kontakt og enzymet har utført sin funksjon, tar et annet sett med enzymer over. Disse enzymene kalles sukrase-isomaltase-komplekset, og de bryter ned maltose, maltotriose og begrenser dekstriner til individuelle glukoseenheter. Glukosene beveger seg deretter inn i kroppen og brukes til energi i celleprosesser.