Hvad er forskellen mellem Amylase og Amylose?
Amylose er et molekyle, der findes i nogle fødevarer, og er en bestanddel af stivelse. Amylase er derimod et enzym, der nedbryder stivelse i mindre stykker. Da stivelse er en betydelig energikilde i den menneskelige krop, spiller interaktionen mellem amylase og amylose en nyttig rolle i metabolismen af mad. Kilder til amylose inkluderer kartofler, pasta og brød, og kroppen producerer amylase naturligt i spyt og i bugspytkirtelsaft.
Stivelse er en form for kulhydrat, og den findes i forskellige planter. Da stivelse indeholder nyttig energi til stofskifte, kan dyr og mikrober spise stivelsesholdige fødevarer. Grundlæggende er stivelse en samling af glukosemolekyler knyttet til hinanden, og forskere deler stivelse i to typer samlinger af glukose, som er amylose og amylopectin.
Amylopectin er et stort underenhedsmolekyle, der indeholder op til ca. 2 millioner glukosemolekyler. Det er sammensat af arrangementer på ca. 30 glukoseenheder fastgjort sammen med specifikke bindinger kaldet alfa (1-4) glykosidbindinger. Hver af disse små grupperinger fastgøres derefter ved hjælp af alfa (1-6) glyosidiske bindinger.
Selvom meget mindre er end amylopectin, indeholder amylose-underenheder stadig glukosemolekyler op til et maksimum på ca. 20.000 glukoser per amylose. Disse molekyler holdes sammen af alfa (1-4) glycosidiske bindinger. Hver amylose er en lige kæde af glukoser, der bøjer sig til en helixform, mens amylopectin er en kæde med grene væk fra den.
Hver af bindingerne, der holder stivelsesmolekylerne sammen, indeholder energi, og dyr og mikrober kan bruge denne energi til at holde deres egne kroppe kørende. Med tiden fik evolution disse typer organismer til at udvikle en evne til at nedbryde amylose for at komme på denne energi. Alle dyr, der spiser stivelse, producerer amylase i bugspytkirtlen, og nogle producerer den også i spytkirtlerne. For mennesker starter amylase- og amyloseinteraktioner i munden, når mad udsættes for spyt, og den enzymatiske nedbrydning fortsætter, når enzymet frigøres fra bugspytkirtlen i den første del af tyndtarmen, efter at fødevaren bevæger sig gennem maven.
Den specifikke interaktion mellem amylase og amylose forekommer, fordi enzymet kun skærer alfa (1-4) glycosidiske bindinger. Det er ikke i stand til at skære alfa (1-6) glycosidbindinger. Efter at stivelsen er udsat for amylase, nedbryder enzymet derfor stivelsen ved specifikke bindinger, hvorved amylose og amylopectin hugges op i små stykker. Disse stykker viser sig at være maltose, maltotriose og begrænser dextriner, der hver indeholder to, tre og ca. fem glukoser. Kun grænsen for dextriner indeholder alfa (1-6) glycosidbindingsgrene, der stammer fra amylopectin, hvorimod de to andre nedbrydningsprodukter er struktureret i lige kæder.
Når amylase og amylose er kommet i kontakt, og enzymet har udført sin funktion, overtager et andet sæt enzymer. Disse enzymer kaldes sucrase-isomaltase-komplekset, og de nedbryder maltose, maltotriose og begrænser dextriner i individuelle glukoseenheder. Glukoserne bevæger sig derefter ind i kroppen og bruges til energi i celleprocesser.