Qu'est-ce qu'un Supertaster?

Certaines personnes sont plus sensibles que d'autres aux composés présents dans les aliments qui créent certains arômes. Ces personnes sont appelées supertasters. Le terme peut suggérer que les aliments ont meilleur goût pour les supertasters - qu'ils ont un goût super, même. Mais ce n'est pas le cas. Une grande partie de ce qui a un goût fade pour ceux qui possèdent des talents de goût ordinaires, ou qui ne peuvent être perçus du tout par eux, a un goût identifiable pour les supertasters.

Les supertasters sont nés avec une sensibilité accrue à la saveur. Même une personne ayant une grande connaissance des arômes ne peut être considérée comme un super maître que si elle dispose du bon équipement. Cet équipement semble résider à la surface de la langue, parmi les papilles fongiformes - les structures qui soutiennent les papilles gustatives. Tout le monde a ces structures, mais les supertasters en ont plus que la plupart, et ils ont donc plus de papilles gustatives réparties dans la langue.

Bien que cette différence physiologique semble expliquer les capacités de supertasting, il peut y avoir d'autres facteurs à l'œuvre. La tendance semble également être liée aux hormones sexuelles, la plupart des supertasters étant des femmes. Les gènes qui déterminent le statut de supertaster ont peut-être été fortement sélectionnés à l'époque où il était préférable d'éviter les plantes sauvages amères, et donc toxiques, qui permettaient une meilleure santé et une vie plus longue.

Le test de laboratoire qui détermine si une personne est un super-maître implique une substance appelée propylthiouracile (PROP). Pour les dégustateurs ordinaires, PROP est sans saveur, mais il a une saveur extrêmement amère pour les supertasters. Un coup d'œil à la langue peut également aider à déterminer si quelqu'un est un super-maître. La surface de la langue d'un super-maître apparaîtra particulièrement bosselée avec des papilles fongiformes. Utiliser un colorant alimentaire bleu pour teindre la langue montre les bosses plus en relief.

Mais une supertaster peut ne pas avoir besoin d'un test pour déterminer son statut. Si une personne est un grand maître, le goût de certains aliments lui sera désagréable. Elle peut mesurer son aversion pour le brocoli, par exemple, contre les réactions plus modérées des autres face au même aliment. Une accumulation de réactions gustatives inhabituelles suggérera qu’elle est bien une supertaster. Le café, le chocolat noir et le soja sont d’autres aliments qui sont légèrement amers. Les supertaster trouvent également écrasante la saveur des aliments sucrés et gras.

Les légumes amers contiennent des alcaloïdes utiles à la réparation des cellules, et les supertasters peuvent en perdre les avantages. Mais comme les super-maîtres n’aiment ni sucre ni graisse, ils ont tendance à souffrir moins souvent d’obésité et de maladies cardiovasculaires que le reste de la population.