Comment choisir le meilleur caillé de haricots?
Plus que certains autres ingrédients, le choix du meilleur caillé de haricot peut dépendre de son utilisation prévue. Les deux principaux types disponibles, ferme et soie, peuvent ne pas toujours être interchangeables, car la variété en soie est très douce et ne peut pas tenir sa forme dans certains cas. Des variétés plus exotiques de caillé de haricots peuvent être utilisées pour une saveur ou une texture différente, comme le caillé gonflé, le caillé frit ou le caillé fermenté. Le type de coagulant utilisé pour créer le caillé peut parfois faire une différence nutritionnelle afin que le caillé offre des avantages alimentaires supplémentaires. La façon dont le caillé, ou tofu, est emballé et vendu peut également être un facteur déterminant pour décider quel caillé de haricot est le meilleur.
Le caillé de haricots peut être classé comme soyeux ou ferme, et il y a des gradations plus petites dans ces deux catégories. Le caillé en soie a une texture très douce et contient une grande quantité d'humidité. Il ressemble plus à un pudding épais qu'un bloc solide et peut facilement être fouetté ou incorporé dans une sauce. Dans les genresL, les variétés de soie ne sont généralement pas ajoutées aux plats frits, car ils peuvent se décomposer en petits bits qui peuvent facilement sécher ou disparaître complètement.
Le caillé de haricots fermes est fabriqué de la même manière que le type de soie, sauf qu'il est pressé d'éliminer une partie de l'humidité. Le caillé plus ferme peut être coupé en morceaux ou en tranches et utilisé dans des plats comme tout autre ingrédient, car il tiendra bien sa forme. Le caillé peut être cuit, frit, mangé cru ou utilisé dans les ragoûts, où il prendra le caractère de la sauce dans laquelle il se trouve. Des variétés très fermes sont disponibles qui sont parfois aussi solides que le fromage et peuvent résister à une manipulation très rugueuse sans se séparer.
Certaines recettes peuvent être améliorées en utilisant des types moins courants de caillé de haricots. Une saveur forte et pointue peut être ajoutée si le caillé fermenté est utilisé, car il vieillit dans le vinaigre et une variété d'autres ingrédients. Le caillé frit peut être utilisé comme substitut des viandesou les légumes, car il a une surface caramélisée et une texture ferme. En tant qu'ingrédient prêt à l'emploi ou comme garniture, le caillé qui a été frit jusqu'à ce qu'il soit gonflé peut être utilisé pour le croquant.
Pendant le processus de fabrication du caillé de haricots, un ingrédient spécial connu sous le nom de coagulant est ajouté au lait de soja pour former le caillé. Certains de ces coagulants, en particulier le sulfate de calcium, laisseront un excès de calcium dans le caillé. Ce calcium supplémentaire peut fournir une petite quantité de valeur nutritionnelle supplémentaire que les autres coagulants ne peuvent pas.
La façon dont le caillé de haricots est emballé et vendu peut également faire une différence. De nombreuses marques sont dans des forfaits bien scellés ou sont gelés et, généralement, sûrs. Dans certains cas, cependant, le caillé s'affiche flottant dans un récipient ouvert plein d'eau et les clients retirent des blocs de caillé au besoin. Ces cuves offrent parfois des conditions optimales pour que les bactéries se développent dans le caillé; Comme pour les autres aliments, cependant, les bactéries sont généralement tuées si le caillé est cuit approfondily.