Comment choisir le meilleur grand wok?
Un grand wok à base de matériaux robustes peut faire la différence entre les sautés et les plats de nouilles croustillants et savoureux, et les aliments moulants ou sous-cuits. Les bons woks prennent beaucoup d'espace dans la cuisine, mais vous permettent de garder les aliments en mouvement. Vous pouvez choisir parmi une gamme de styles régionaux, y compris le nord du chinois, le chinois du sud, les woks occidentalisés, et plus en fonction de votre configuration de cuisine et de la façon dont vous cuisinez. Les Woks peuvent être fabriqués en acier au carbone, en aluminium et en fonte, ainsi que de nombreux autres matériaux. Les meilleures options transfèrent bien la chaleur, ne s'en tiennent pas à la nourriture et ne s'améliorent pas avec l'âge.
Le restaurant chinois, thaï et d'autres plats asiatiques comptent sur la forme ronde et la surface lisse d'un wok bien assaisonné. Bien que ce dispositif de cuisson varie selon la région, il a toujours une ou deux poignées et arbore généralement un fond en forme de bol qui ne se situe pas facilement sur une surface plane. Alors que vous pouvez cuire des plats comme des sautés dans une poêle à fond plat au lieu d'un grand wok, vous obtiendrez un meilleur TEXture en utilisant l'ustensile authentique. Les woks permettent une friture très rapide à feu vif, ce qui saisit les viandes et les légumes sans les trop trop.
En général, un gros wok fonctionne mieux qu'un petit, car une surface de cuisson bondée peut piéger la vapeur d'eau et réduire la chaleur globale. Choisissez le plus gros wok que votre cuisine peut facilement accueillir pour permettre un mouvement facile de nourriture à l'intérieur du bol. Les woks commerciaux, tels que ceux utilisés par les restaurants, peuvent contenir jusqu'à plusieurs pieds (environ un mètre), mais la plupart des cuisiniers à domicile peuvent se débrouiller avec un wok de 14 à 20 pouces (environ 35 à 50 cm).
Il existe une variété de woks à partir desquels vous pouvez choisir, et cela dépend généralement de vos préférences personnelles. Les woks chinois du Nord arborent généralement un bol relativement profond et une longue poignée pour secouer la nourriture, tandis que les modèles chinois du sud sont moins profonds et ont deux poignées métalliques, qui conviennent plus au transportet suspendu le wok. Les woks indiens, appelés karahi , ont un fond légèrement flou et peuvent être utilisés pour les ragoûts et les soupes, ainsi que la friture. Les woks occidentalisés mélangent les caractéristiques d'une poêle avec le grand wok traditionnel, incluant souvent des bas assez plats pour les rendre compatibles avec des brûleurs de poêle électriques. Pour utiliser un wok à fond rond sur un brûleur électrique, achetez un anneau de wok qui prend en charge l'ustensile.
Choisir le bon matériel pour votre wok est une autre décision qui peut influencer votre achat. Les woks chinois traditionnels utilisent l'acier au carbone, qui développe une patine d'huile lisse au fil du temps, mais n'est pas compatible avec les aliments acides. Ces woks nécessitent une forte source de chaleur et peuvent rouiller s'ils ne sont pas pris en charge correctement, mais produisent les résultats les plus authentiques. Les woks en aluminium, communs dans les cuisines occidentaux, sont plus légers, mais maintiennent mal la chaleur et incluent souvent un revêtement antiadhésif pour des soins faciles. Les types de fonte peuvent être très lourds, mais bien tenir la chaleur et produire des résultats similaires à l'acier au carbone.Évitez ces woks pour les méthodes de cuisson qui vous obligent à secouer ou à faire basculer la casserole.