Comment choisir la meilleure farine de pâtisserie?
Les farines de pâtisserie se présentent sous différentes formes, du blé entier à la farine blanche raffinée, et il est important de savoir lequel utiliser pour différentes applications de cuisson. La farine de pâte de blé entière est souvent utilisée pour les pains et les gâteaux plus denses, car il contient plus de protéines de gluten qui crée la texture plus dense et plus dure. La farine blanche, ainsi que la farine de pâtisserie blanche, contient moins de protéines, ce qui le rend adapté aux pâtisseries légères et moelleuses telles que le gâteau d'ange ou les cupcakes. Des farines de pâtisserie sans gluten sont également disponibles, mais en raison de leur manque de protéines contenant du gluten, il peut être plus difficile de trouver les bonnes combinaisons de farines à utiliser dans différentes recettes de cuisson.
Choisir la meilleure farine de pâtisserie pour fabriquer des pâtisseries, des gâteaux et des biscuits dépend principalement de la quantité de protéine présente dans la farine. Cette protéine trouvée dans le blé et la farine de pâtisserie est appelée gluten, qui se comporte comme un liant et fournit une épaisseur et une texture au produit cuit final. Lors de la boufféeLa pâtisserie ou d'autres pâtisseries légères telles que les beignets ou les cupcakes, il est important de choisir une farine de pâtisserie faible en protéines globales. Cela garantit que le produit cuit final est léger et moelleux, car la texture dure du gluten est présente en beaucoup moins.
Lors de la fabrication de craquelins, de biscuits croustillants ou d'autres produits de boulangerie qui sont plus durs en texture, il est préférable de choisir une farine qui contient une quantité plus élevée de protéines. Plus la farine est protéique, plus elle contient de gluten, donnant au produit final de la cuisson une sensation plus lourde et plus dense. La plupart des produits de blé entier et de grains entiers ont plus de protéines, car ces produits n'ont eu aucune partie du grain éliminé pendant le traitement. La farine de blé blanche, en revanche, est le meilleur choix pour les pâtisseries plus légères, car ce type de farine a été affiné, avec plus de protéines et de gluten retirés du grain.
La farine de pâtisserie sans gluten peut être difficileER pour trouver, car il manque la protéine nécessaire à l'élasticité présente dans les farines à base de blé. Plus souvent qu'autrement, un cuisinier mélange différentes farines sans gluten, tout en ajoutant un substitut au gluten au mélange. Pour les pâtisseries plus légères, les chefs sans gluten peuvent mélanger la fécule de maïs avec la farine de pommes de terre et la levure chimique, ainsi que le gomme de xanthane pour agir comme gluten. Pour les pains et les pâtisseries plus denses, les options de farine de pâtisserie sans gluten peuvent inclure la farine d'amande, car cette farine sans gluten est très élevée en protéines et en graisse.