Hvordan vælger jeg det bedste konditor?

konditorier findes i forskellige former, fra fuld hvede til raffineret hvidt mel, og det er vigtigt at vide, hvilken der skal bruges til forskellige bageprogrammer. Hele hvedekorporemel bruges ofte til tættere brød og kager, da det indeholder mere glutenprotein, der skaber den tættere og hårdere struktur. Hvidt mel såvel som hvidt wienerbrødmel indeholder mindre protein, hvilket gør det velegnet til lys og fluffy bagværk som engelfoodkage eller cupcakes. Glutenfrit konditor mel er også tilgængelige, men på grund af deres mangel på glutenholdige protein kan det være vanskeligere at finde de rigtige kombinationer af mel til at bruge i forskellige bageopskrifter.

Valg af det bedste konditor til fremstilling af puffbager, kager og cookies afhænger hovedsageligt af mængden af ​​proteinpris i det tilstedeværende flour. Dette protein, der findes i hvede og konditor, kaldes gluten, der opfører sig som et bindemiddel og giver tykkelse og struktur til det endelige bagt produkt. Når du laver puffwienerbrød eller andre lette kager såsom donuts eller cupcakes, det er vigtigt at vælge et konditor, der er lavt i det samlede protein. Dette sikrer, at det endelige bagt produkt er let og fluffy, da glutenens hårde struktur er til stede i langt mindre mængder.

Når man laver kiks, sprøde cookies eller andre bagværk, der er sværere i tekstur, er det bedst at vælge et mel, der indeholder en højere mængde protein. Jo mere protein melet har, jo mere gluten indeholder det også, hvilket giver det endelige bagt produkt et tungere og tættere fornemmelse. De fleste hele hvede- og fuldkornsprodukter har mere protein, da disse produkter ikke har fået nogen del af kornet fjernet under forarbejdningen. Hvid hvedemel er på den anden side det bedste valg til lettere kager, da denne type mel er blevet raffineret, med mere protein og gluten fjernet fra kornet.

glutenfrit konditor kan være hårdter at finde, da det mangler det protein, der er nødvendigt til den elasticitet, der er til stede i hvedebaserede mel. Oftere end ikke vil en kok blande forskellige glutenfrie mel sammen, mens den tilsætter en glutenstatning til blandingen. For lettere kager kan glutenfrie kokke blande majsstivelse sammen med kartoffelmel og bagepulver samt Xanthan gummi for at fungere som gluten. For tættere brød og bagt varer kan glutenfrit konditor indstillinger omfatte mandelmel, da dette glutenfrit mel er meget høj i både protein og fedt.