最高のペストリー粉を選ぶにはどうすればよいですか？

ペストリー粉は、全粒小麦から洗練された白い粉まで、さまざまな形で提供されており、さまざまなベーキングアプリケーションに使用するものを知ることが重要です。全粒小麦のペストリー粉は、密度の高いグルテンタンパク質が含まれているため、密度の高いテクスチャーを作成するため、密度の高いパンやケーキによく使用されます。白い小麦粉と白いペストリー粉には、タンパク質が少ないため、エンジェルフードケーキやカップケーキなどの軽くてふわふわした焼き菓子に適しています。グルテンを含まないペストリー粉も利用できますが、グルテン含有タンパク質が不足しているため、さまざまなベーキングレシピで使用する粉の正しい組み合わせを見つけることはより困難です。小麦およびペストリー粉に含まれるこのタンパク質はグルテンと呼ばれ、バインダーとして動作し、最終的な焼き製品に厚さと質感を提供します。パフを作るときペストリー、またはドーナツやカップケーキなどのその他の軽いペストリーは、タンパク質全体が低いペストリー粉を選択することが重要です。これにより、グルテンのハードテクスチャーがはるかに少ない量で存在するため、最終的な焼き製品が軽くてふわふわになることが保証されます。

テクスチャが難しいクラッカー、サクサクしたクッキー、またはその他の焼き菓子を作る場合、より多くのタンパク質を含む小麦粉を選択するのが最善です。小麦粉のタンパク質が多いほど、グルテンも含まれています。これは、最終的な焼き製品により重くて密度の高い感触を与えます。これらの製品は加工中に穀物の一部が除去されていないため、ほとんどの全粒粒肉と全粒穀物製品はより多くのタンパク質を持っています。一方、白い小麦粉は、このタイプの小麦粉が洗練されており、より多くのタンパク質とグルテンが穀物から除去されているため、軽いペストリーに最適な選択肢です。

グルテンフリーのペストリー粉は硬い場合があります見つけるために、小麦ベースの小麦粉に存在する弾力性に必要なタンパク質が不足しているためです。多くの場合、料理人は異なるグルテンを含まない小麦粉を混ぜ合わせながら、混合物の代替品を追加します。軽いペストリーの場合、グルテンフリーのシェフは、コーンズカーとジャガイモの粉とベーキングパウダー、およびXanthanガムと一緒にグルテンとして機能することがあります。密集したパンと焼き菓子の場合、グルテンを含まないペストリー粉のオプションにはアーモンド粉が含まれている場合があります。