Wie wähle ich das beste Gebäckmehl?
Konditormehl gibt es in verschiedenen Formen, von Vollkorn -Weizen bis zu raffiniertem weißem Mehl, und es ist wichtig zu wissen, welche für verschiedene Backanwendungen verwendet werden müssen. Vollkorngebäckmehl wird häufig für dichtere Brot und Kuchen verwendet, da es mehr Glutenprotein enthält, das die dichtere und härtere Textur erzeugt. Weißes Mehl sowie weißes Gebäckmehl enthält weniger Protein, wodurch es für leichte und flauschige Backwaren wie Engelsfutterkuchen oder Cupcakes geeignet ist. Glutenfreie Gebäckmehls sind ebenfalls erhältlich. Aufgrund ihres Mangels an glutenhaltigem Protein kann es schwieriger sein, die richtigen Kombinationen von Mehls für verschiedene Backrezepte zu finden. Dieses Protein in Weizen- und Gebäckmehl wird als Gluten bezeichnet, das sich als Bindemittel verhält und dem endgültigen gebackenen Produkt Dicke und Textur verleiht. Beim Puff machenGebäck oder andere leichte Gebäck wie Donuts oder Cupcakes ist es wichtig, ein Gebäckmehl zu wählen, das im Gesamtprotein niedrig ist. Dies stellt sicher, dass das endgültige gebackene Produkt leicht und flauschig ist, da die harte Textur des Gluten in weitaus weniger Mengen vorhanden ist.
Bei der Herstellung von Crackern, knusprigen Keksen oder anderen Backwaren, die härter in der Textur sind, wählen Sie am besten ein Mehl, das eine höhere Menge an Protein enthält. Je mehr Protein das Mehl hat, desto mehr Gluten enthält es auch und verleiht dem endgültigen Backprodukt ein schwereres und dichteres Gefühl. Die meisten Vollkorn- und Vollkornprodukte haben mehr Protein, da diese Produkte während der Verarbeitung keinen Teil des Getreides entfernt haben. Weißes Weizenmehl hingegen ist die beste Wahl für hellere Gebäck, da diese Art von Mehl verfeinert wurde, wobei mehr Protein und Gluten aus dem Korn entfernt wurden.
glutenfreies Gebäckmehl kann schwierig seinEs findet es, da es das Protein fehlt, das für die Elastizität in Weizenmehls erforderlich ist. Meistens mischt ein Koch verschiedene glutenfreie Mehls zusammen und fügt der Mischung einen Gluten-Ersatz hinzu. Für hellere Gebäck können glutenfreie Köche Maisstärke zusammen mit Kartoffelmehl und Backpulver sowie Xanthan-Kaugummi als Gluten mischen. Für dichtere Brot und Backwaren können glutenfreie Gebäckmehloptionen Mandelmehl umfassen, da dieses glutenfreie Mehl sowohl in Protein als auch in Fett sehr hoch ist.