Jak si mohu vybrat nejlepší těstovou mouku?

Curom mouky přicházejí v různých formách, od celozrnné pšenice po rafinovanou bílou mouku, a je důležité vědět, který z nich použít pro různé pečení. Mouka na celozrnné pečivo se často používá pro hustší chleby a koláče, protože obsahuje více lepek, který vytváří hustší a tvrdší texturu. Bílá mouka, stejně jako bílá těstová mouka, obsahuje méně bílkovin, takže je vhodná pro světlo a nadýchané pečivo, jako je andělský potravinový dort nebo košíčky. K dispozici jsou také bezlepkové pečivo, ale kvůli nedostatku proteinu obsahujícího lepek může být obtížnější najít správné kombinace mouky, které se mají použít v různých receptech na pečení. Tento protein nalezený v pšenici a těstové mouce se nazývá lepek, který se chová jako pojivo a poskytuje tloušťku a texturu konečnému pečenému produktu. Při výrobě oblákáníPečivo nebo jiné lehké pečivo, jako jsou koblihy nebo košíčky, je důležité vybrat pečivo mouku s nízkým obsahem celkového proteinu. Tím je zajištěno, že konečný pečený produkt je lehký a načechraný, protože tvrdá textura lepek je přítomna v mnohem menším množství.

6 Čím více bílkovin má mouka, tím více lepku také obsahuje, což dává konečnému pečenému produktu těžší a hustší pocit. Většina celozrnných a celozrnných produktů má více bílkovin, protože tyto produkty neměly během zpracování žádnou část zrna odstraněny. Na druhou stranu je mouka z bílé pšenice nejlepší volbou pro lehčí pečivo, protože tento typ mouky byl rafinován s více bílkovinami a lepkem z obilí.

bezlepková těstová mouka může být těžkáer najít, protože postrádá protein potřebný pro elasticitu přítomnou v mouky na bázi pšenice. Častěji než ne, kuchař mísí různé bezlepkové mouky dohromady a přidá do směsi náhradníku lepek. Pro lehčí pečivo mohou bezlepkové kuchaři smíchat kukuřičný škrob společně s bramborovou moukou a práškem do pečiva, jakož i xanthanovou gumou, aby fungovaly jako lepek. U hustších chlebů a pečeného zboží mohou možnosti bezlepkové těsta zahrnovat mandlovou mouku, protože tato bezlepková mouka je velmi vysoká jak u bílkovin, tak v tuku.