Comment choisir le sucre le mieux transformé?

Le sucre transformé provient de deux principales cultures agricoles à plusieurs étapes de raffinement vers la pureté d'un composé chimique appelé saccharose. Choisir le meilleur paquet de sucre sur votre marché local est, d'abord, une préférence pour une culture ou l'autre, et deuxièmement, le degré de raffinement que vous pouvez préférer. Le sucre entièrement raffiné est en outre traité en plusieurs tailles de cristaux différentes. Votre choix de la taille est très important en fonction de votre utilisation prévue.

La plupart des sucre vendus sur les marchés du monde entier sont le saccharose. Il s'agit d'un composé chimique appelé glucides, qui sont les sources d'énergie pour presque tous les êtres vivants sur Terre. Plus de 20% de la production agricole du monde entier est une canne à sucre - une herbe épaisse, grande et à croissance rapide. Sugar Beet, un tubercule souterrain, est une source secondaire mais importante pour la demande mondiale du sucre. Le processus d'extraction et de raffinage du saccharose de ces deux plantes est assez similaire.

Le raffi finalLe sucre NED des cannes et des betteraves est pratiquement indiscernable. Néanmoins, vous préférez peut-être le sucre transformé qui est étiqueté «sucre de canne pur». Les plantes sont pressées pour extraire la majeure partie de leur jus. Après avoir filmé et traité les impuretés, le jus est bouilli pour évaporer l'eau et d'autres liquides indésirables. Lorsque le jus épaissi est laissé refroidir, il commence naturellement à cristalliser en sucre.

Tout sirop non cristallisé restant dans ce mélange est séparé par une centrifugeuse en rotation. Ce sirop est appelé mélasse et est votre choix de sucre transformé lorsqu'un édulcorant liquide est nécessaire, comme dans certaines recettes de tarte. Les cristaux séparés, qui ont généralement une couleur sombre et cuite, est du sucre brut. Toujours quelque peu humide, ils sont souvent moulés et vendus comme des briques douces et friables. Également appelée jaggery ou démerara, le sucre brut est facilement disponible dans les pays producteurs de sucre BUT peut être difficile à trouver ailleurs.

La majorité de la production de sucre brut subit un traitement ultérieur pour extraire davantage de ses impuretés ou blanchi sa couleur sombre. Le sucre blanc de la broyeur, également non plus disponible, est un sucre brut qui a été blanchi blanc. Un sucre de canne appelé Blanco Directo, populaire dans toute l'Asie du Sud, est également traité chimiquement pour extraire des impuretés. Une organisation appelée Commission internationale pour les méthodes uniformes d'analyse du sucre a établi des normes de mesure et de classement de la qualité du sucre.

Le sucre raffiné blanc est le sucre transformé le plus largement distribué et acheté au monde, à 99,5% de saccharose pur. Les oligo-éléments comprennent le calcium, le fer et le potassium. La cassonade, fabriquée en rehixant du sucre raffiné avec des quantités variables de mélasse, est le deuxième sucre le plus populaire. Vous devez choisir la cassonade lorsque sa couleur est préférée, et lorsque le goût plus terreux de la mélasse est souhaitable.

Le sucre fini est complètement drieD, puis a traversé les tamis pour séparer progressivement les granules cristallins par taille. Le plus grand est appelé sucre de ponçage et est souvent saupoudré décoratif sur les biscuits cuits au four. D'autres sucres à grains tout aussi grossiers ne fondent pas seuls de chaleur. La majorité des cristaux de sucre mesurent environ 0,02 pouces (0,5 mm) et est généralement étiqueté «sucre granulé». Cela devrait être votre choix, si un seul doit être fait.

légèrement plus fin que la taille standard est le sucre de Baker, utilisé presque exclusivement pour les gâteaux. En taille et en application, un sucre superfin, également appelé sucre de ricin. Leurs grains plus petits se dissolvent plus rapidement dans les liquides et sont donc préférés pour aromatiser les boissons et faire des meringues moelleuses ou des mousses. Vous pouvez les fabriquer vous-même en broyant du sucre granulé ordinaire dans un appareil électrique.

Le sucre en poudre est broyé industriellement à la consistance de la poussière. Dans l'ordre des particules progressivement plus petites sont: 10x sucre, le sucre de confiseuret sucre glace. Tous sont rapides à se dissoudre à la moindre exposition à la chaleur ou au liquide. Pour éviter que cela ne se produise de l'humidité ambiante dans l'air, le sucre en poudre est généralement mélangé avec une petite quantité de fécule de maïs absorbante. Ce sont vos meilleurs choix pour un sucre transformé incorporé dans des mélanges visqueux comme les glaçages à la crème qui ne sont pas destinés à fondre ou à liquéfier.