Comment la sauce soja est-elle faite?
La sauce soja
est un condiment largement utilisé dans la cuisine asiatique. Également connue sous le nom de Soja Sauce , ce liquide non visqueux a un fort goût salé et peut être utilisé avec parcimonie pour contribuer à une grande variété d'aliments. On pense qu'il est originaire de Chine et de se propager plus tard au Japon et dans d'autres régions d'Asie. L'utilisation de cette sauce s'est propagée depuis au-delà du continent asiatique, et il est même présenté comme un ingrédient dans les plats et les condiments occidentaux, tels que la sauce Worcestershire.
Bien que les recettes de sauce de soja diffèrent entre les producteurs régionaux du condiment, les ingrédients principaux sont le soja, le grain rôti, le sel et l'eau. Les soja sont cuits à la vapeur et mélangés avec du blé rôti moulu. La levure, ou koji, est généralement ajoutée au mélange de blé-soja, puis combinée avec de l'eau et du sel pour former le liquide, moromi. Une fois la moromi formée, le processus de culture commence.
La moromi est autorisée à fermenter pendant un certain temps et est ensuite pressée pour séparer le liquidedes constituants solides. Le liquide restant est ensuite stérilisé par la chaleur et inspecté pour la qualité. Si le liquide, maintenant la sauce de soja, est de qualité acceptable, il est mis en bouteille et expédié dans les magasins.
Comme c'est le cas pour de nombreux aliments traditionnels, les progrès de la technologie de production et la demande généralisée d'exportation de marchandises ont affecté les méthodes traditionnelles de fabrication de sauce de soja. Le processus de fermentation, qui est essentiel pour créer la saveur unique, a été traditionnellement réalisée en plaçant la moromi dans les grandes urnes et en permettant au soleil de faire le travail. En raison des demandes de production de masse, cette méthode est souvent remplacée par une fermentation contrôlée par la machine.
De plus, les nouvelles méthodes de production de ce produit ont entraîné la nécessité d'additifs. Par exemple, la protéine de soja est souvent utilisée à la place du soja entier, qui donne une moromi manquant de couleur et de saveur. Dans ce cas, couleur caramelDes arômes artificiels doivent être ajoutés pour mettre à jour la sauce fade avec son cousin authentique.
Les recettes régionales pour la sauce de soja comprennent des ingrédients ajoutés pour modifier le goût, la couleur et la consistance. Dans certaines versions chinoises, par exemple, la mélasse est ajoutée pour donner une qualité plus épaisse et plus douce à la sauce. Les sauces de soja indonésiennes, en comparaison, reçoivent des noms différents selon qu'ils soient salés ou sucrés. Kecap Manis est une version indonésienne avec une saveur sucrée prononcée, tandis que kecap asin est plus salé et similaire aux variétés chinoises. D'autres saveurs distinctes émergent dans les sauces hawaïennes, taïwanaises et coréennes. Le maître régional en variation de sauce soja, cependant, est le Japon, où il y a plus de 15 variétés.