Dans la fabrication du pain, quel est le chef?
Le chef est une étape importante dans la cuisson de tous les pains au levain. Il s'agit d'une collection de levures sauvages rassemblées en proposant un mélange de farine et d'eau pour fermenter. Ce mélange fermenté est connu sous le nom de chef, de démarrage, d'éponge ou de pool, selon les préférences régionales. Des morceaux du mélange sont utilisés pour fabriquer des pains, tandis que le reste est nourri pour maintenir la colonie de levure en vie. Certaines boulangeries utilisent le même chef pour leurs pains au levain depuis des centaines d'années, produisant du pain de levain cohérent et parfois célèbre.
La plupart des pains levas utilisent la levure comme levier de levier. Comme la levure se nourrit des amidons et des sucres dans la pâte à pain, il crée du dioxyde de carbone en tant que sous-produit, provoquant une augmentation du pain. Cette élévation rend le pain léger et moelleux, plutôt que lourd ou bloc. Un chef attire des levures sauvages uniques à la région dans laquelle elle est cultivée. Il encourage également la croissance des bactéries bénéfiques, qui donnent un levain et d'autres pains à partir d'un sTarter leur saveur aigrante caractéristique.
Faire un chef nécessite parfois quelques faux départs, et il peut prendre plusieurs tentatives de cuisson pour produire du pain au levain réussi. Les boulangers ne devraient pas abandonner, cependant, car le levain fait maison a une saveur unique et merveilleuse, et il est plutôt excitant de penser à faire du pain à partir de levures sauvages locales.
Les chefs commencent avec de la farine et de l'eau mélangées pour former une pâte rigide ou une pâte, selon la préférence régionale. Une demi-tasse de farine et une demi-tasse d'eau est une base de base, avec des quantités égales de farine et d'eau ajoutées périodiquement pour nourrir le chef. Beaucoup de gens préfèrent utiliser du blé entier ou des farines de seigle bio, car elles ont tendance à héberger des levures plus sauvages. D'autres ajoutent également des choses comme les fruits, pour encourager le chef à fermenter plus rapidement et à développer une saveur unique. Les raisins et les pommes sont deux choix courants de fruits.
après avoir fait le baseMélange, la substance est placée dans un bol et recouverte d'un chiffon. Il doit être laissé dans un endroit chaud, généralement à environ 85 degrés Fahrenheit (29 degrés Celsius) jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner, à quel point plus de farine et d'eau sont ajoutés pour nourrir les levures. Selon les populations régionales de levure, le chef peut bouillonner entre huit heures et plusieurs jours. Cela peut sentir un peu particulier à ce stade, mais ne vous inquiétez pas.
Pendant environ quatre jours après la première alimentation, le mélange doit être nourri à nouveau toutes les huit à 12 heures. Il commencera à se sentir riche, sain et à la levure, à quel point il peut être utilisé pour faire du pain. Une partie du chef, généralement autour d'une tasse, est cassée et utilisée dans la pâte à pain, tandis que le reste est sauvé. Le chef doit être nourri pour rester en vie, et de nombreux cuisiniers le maintiennent sous la réfrigération, ce qui ralentit la croissance sans le tuer. Il a tendance à être le plus sain lorsqu'il est utilisé et rafraîchi fréquemment, ce qui nécessite des pâtisseries fréquentes.