Hvad er kokken i brødfremstilling?
Kokken er et vigtigt skridt i bagningen af alle surdejbrød. Det er en samling af vilde gær samlet ved at lægge en mel og vandblanding til gæring. Denne fermenterede blanding er kendt som kokken, starter, svamp eller poolish, afhængigt af regionale præferencer. Blandingen bruges til at fremstille brød, mens resten fodres for at holde gærkolonien i live. Nogle bagerier har brugt den samme kok til deres surdejbrød i hundreder af år og produceret konsistent og til tider berømt surdejbrød.
De fleste surdejsbrød bruger gær som surdejser. Når gær leveres på stivelse og sukker i brøddejen, skaber det kuldioxid som et biprodukt, hvilket får brødet til at stige. Denne stigning gør brødet lys og fluffy snarere end tungt eller blokeret. En kok tiltrækker vild gær, der er unik for den region, hvor den er dyrket. Det tilskynder også til væksten af gavnlige bakterier, der giver surdej og andre brød lavet af en sTarter deres karakteristiske syrede smag.
At lave en kok undertiden kræver et par falske starter, og det kan tage flere bagningsforsøg på at producere vellykket surdejbrød. Bakere bør dog ikke give op, da hjemmelavet surdej har en unik og vidunderlig smag, og det er temmelig spændende at tænke på at fremstille brød fra lokale vilde gær.
Kokke starter med mel og vand blandet sammen for at danne en stiv dej eller en dej, afhængigt af regional præference. En halv kop mel og en halv kop vand er en grundlæggende base, hvor lige store mængder mel og vand tilsættes med jævne mellemrum for at fodre kokken. Mange mennesker foretrækker at bruge organisk fuldhvede- eller rugmel, da de har en tendens til at have flere vilde gær. Andre tilføjer også ting som frugt, for at tilskynde kokken til at fermentere hurtigere og udvikle en unik smag. Druer og æbler er to almindelige valg af frugt.
Efter at have lavet basisBlanding, stoffet anbringes i en skål og dækkes af en klud. Det skal efterlades på et varmt sted, normalt omkring 85 grader Fahrenheit (29 grader Celsius), indtil det begynder at boble, på hvilket tidspunkt mere mel og vand tilsættes for at fodre gærene. Afhængig af regionale gærpopulationer kan kokken boble overalt mellem otte timer og flere dage. Det lugter måske lidt ejendommeligt på dette tidspunkt, men vær ikke bekymret.
I cirka fire dage efter den første fodring skal blandingen fodres igen hver otte til 12 timer. Det vil begynde at lugte rig, sundt og gæret, på hvilket tidspunkt det kan bruges til at fremstille brød. En del af kokken, normalt omkring en kop, brydes af og bruges i brøddejen, mens resten gemmes. Kokken skal fodres for at holde sig i live, og mange kokke holder den under køling, hvilket bremser væksten uden at dræbe den. Det har en tendens til at være det mest sunde, når det bruges og opdateres ofte, hvilket kræver hyppig bagning.