W tworzeniu chleba, czym jest szef kuchni?

Szef kuchni jest ważnym krokiem w pieczeniu wszystkich chleb na zakwasie. Jest to zbiór dzikich drożdży zebranych przez określenie mąki i mieszanki wody do fermentacji. Ta sfermentowana mieszanka jest znana jako szef kuchni, starter, gąbka lub basen, w zależności od preferencji regionalnych. Kawałki mieszanki są używane do robienia bochenków chleba, podczas gdy reszta jest karmiona, aby utrzymać kolonię drożdży przy życiu. Niektóre piekarnie od setek lat używają tego samego szefa kuchni do chleba na zakwasie, produkując konsekwentny i czasami słynny chleb na zakwasie.

Większość chleba z zakwasem używa drożdży jako zagłępienia. Gdy drożdże żywią się skrobiami i cukrami w cieście chlebowym, tworzy dwutlenek węgla jako produkt uboczny, powodując wzrost chleba. Ten wzrost sprawia, że ​​chleb jest lekki i puszysty, a nie ciężki lub blokowy. Szef kuchni przyciąga dzikie drożdże unikalne do regionu, w którym jest hodowany. Zachęca także do wzrostu korzystnych bakterii, które dają zakwas i inne chleby wykonane z S.Tarter ich charakterystyczny kwaśny smak.

Wykonanie szefa kuchni czasami wymaga kilku fałszywych startu i może wymagać kilku prób wytworzenia udanego chleba na zakwasie. Piekarze nie powinni się jednak poddawać, ponieważ domowy zakwas ma wyjątkowy i cudowny smak, i raczej ekscytujące jest myślenie o robieniu chleba z lokalnych dzikich drożdży.

Szefowie kuchni zaczynają się od mąki i wody wymieszanej razem, tworząc sztywne ciasto lub ciasto, w zależności od preferencji regionalnych. Pół szklanki mąki i pół szklanki wody to podstawowa podstawa, przy czym okresowo dodawane są równe ilości mąki i wody, aby nakarmić szefa kuchni. Wiele osób woli używać ekologicznych mąki pełnoziarnistej lub żytni, ponieważ mają tendencję do zawierania większej liczby dzikich drożdży. Inni dodają również takie rzeczy, jak owoce, aby zachęcić szefa kuchni do szybszego fermentacji i rozwijania wyjątkowego smaku. Winogrona i jabłka to dwa powszechne opcje owoców.

Po zrobieniu podstawowegoMieszanka, substancja jest umieszczana w misce i pokryta szmatką. Powinien być pozostawiony w ciepłym miejscu, zwykle około 85 stopni Fahrenheita (29 stopni Celsjusza), aż zacznie bąbelkować, w którym to momencie dodaje się więcej mąki i wody w celu zasilania drożdży. W zależności od regionalnych populacji drożdży szef kuchni może bańkować w dowolnym miejscu od ośmiu godzin do kilku dni. Na tym etapie może pachnie nieco szczególne, ale nie przejmuj się.

Przez około cztery dni po pierwszym karmieniu mieszanina powinna być ponownie karmiona co osiem do 12 godzin. Zacznie pachnieć bogaty, zdrowy i żyjący, w którym to momencie można go użyć do robienia chleba. Część szefa kuchni, zwykle wokół jednej filiżanki, jest odłamana i używana w cieście chlebowym, a reszta jest zapisana. Szef kuchni musi być karmiony, aby pozostać przy życiu, a wielu kucharzy utrzymuje go w chłodnicy, co spowalnia wzrost bez zabijania. Jest najbardziej zdrowy, gdy jest często używany i odświeżony, co wymaga częstego pieczenia.