パン作りで、シェフは何ですか？

シェフは、すべてのサワードウのパンのベーキングにおける重要なステップです。それは、小麦粉と水の混合物を発酵させることによって集められた野生の酵母のコレクションです。この発酵混合物は、地域の好みに応じて、シェフ、スターター、スポンジ、またはプールッシュとして知られています。混合物の断片はパンのパンを作るために使用され、残りは酵母コロニーを生かし続けるために給餌されます。一部のパン屋は、何百年もの間、サワードウのパンに同じシェフを使用しており、一貫した、時には有名なサワードウのパンを生産しています。酵母はパン生地の澱粉と糖に餌を与えると、副産物として二酸化炭素を生成し、パンが上昇します。この上昇は、重いものやブロックのようなものではなく、パンを軽くてふわふわさせます。シェフは、培養されている地域に固有の野生酵母を引き付けます。また、有益な細菌の成長を促進します。シェフを作るには、いくつかの誤ったスタートが必要な場合があり、サワードウのパンを成功させるにはいくつかのベーキングの試みが必要な場合があります。しかし、自家製のサワードウにはユニークで素晴らしい風味があり、地元の野生酵母からパンを作ることを考えるのはかなりエキサイティングなので、パン屋はあきらめるべきではありません。

シェフは、小麦粉と水から始まり、地域の好みに応じて、硬い生地または生地を形成します。半分の小麦粉と半カップの水が基本的なベースで、シェフに餌を与えるために定期的に小麦粉と水を加えています。多くの人は、より多くの野生酵母を抱く傾向があるため、有機全粒小麦またはライ麦粉を使用することを好みます。他の人は、シェフがより迅速に発酵させ、ユニークなフレーバーを開発するために、果物のようなものを追加します。ブドウとリンゴは、果物の2つの一般的な選択肢です。

基本を作成した後混合物、物質をボウルに入れて布で覆います。それは暖かい場所、通常は華氏85度（摂氏29度）約85度（摂氏29度）に放置する必要があります。その時点で、酵母に餌を与えるために小麦粉と水が加えられます。地域の酵母集団に応じて、シェフは8時間から数日の間にどこでも泡立つことがあります。この段階で少し独特の匂いがするかもしれませんが、心配しないでください。

最初の給餌の約4日後、混合物を8〜12時間ごとに再度供給する必要があります。それは豊かで、健全で、酵母の匂いがし始めます。その時点で、それはパンを作るために使用できます。シェフの一部は、通常は1カップの周りで壊れてパン生地で使用され、残りは保存されます。シェフは生き続けるために給餌する必要があり、多くの料理人はそれを冷蔵下に保ち、それを殺さずに成長を遅らせます。頻繁に使用され、頻繁にリフレッシュすると最も健康的な傾向があり、頻繁にベーキングが必要です。