Vad är kocken?

Kocken är ett viktigt steg i bakningen av alla surdeigsbröd. Det är en samling vilda jäst som samlas in genom att sätta fram en mjöl och vattenblandning för att jäsas. Denna fermenterade blandning är känd som kocken, startaren, svampen eller poolen, beroende på regionala preferenser. Belägenheter används för att göra bröd av bröd, medan resten matas för att hålla jästkolonin vid liv. Vissa bagerier har använt samma kock för sina surdeigsbröd i hundratals år och producerat konsekvent och ibland berömt surdeigsbröd.

De flesta surt bröd använder jäst som en surare. När jäst matar på stärkelse och sockerarter i bröddegen skapar det koldioxid som en biprodukt, vilket gör att brödet stiger. Denna stigning gör brödet lätt och fluffigt, snarare än tungt eller blockliknande. En kock lockar vild jäst unik för det område där den odlas. Det uppmuntrar också tillväxten av gynnsamma bakterier, som ger surdej och andra bröd gjorda av en STarter deras karakteristiska sura smak.

Att göra en kock kräver ibland några falska startar, och det kan ta flera bakningsförsök att producera framgångsrikt surdeigsbröd. Bakare bör dock inte ge upp, eftersom hemlagad surdej har en unik och underbar smak, och det är ganska spännande att tänka på att göra bröd från lokala vilda jästar.

kockar börjar med mjöl och vatten blandat ihop för att bilda en styv deg eller en smet, beroende på regional preferens. En halv kopp mjöl och en halv kopp vatten är en grundläggande bas, med lika stora mängder mjöl och vatten tillsätts regelbundet för att mata kocken. Många föredrar att använda organiska fullkorns- eller rågmjöl, eftersom de tenderar att ha fler vilda jästar. Andra lägger också till saker som frukt, för att uppmuntra kocken att jäsa snabbare och utveckla en unik smak. Druvor och äpplen är två vanliga val av frukt.

Efter att ha gjort grundläggandeBlandning, ämnet placeras i en skål och täcks i en trasa. Det bör lämnas på en varm plats, vanligtvis cirka 85 grader Fahrenheit (29 grader Celsius) tills det börjar bubbla, vid vilken punkt mer mjöl och vatten tillsätts för att mata jästarna. Beroende på regionala jästpopulationer kan kocken bubbla var som helst mellan åtta timmar och flera dagar. Det kan lukta lite speciellt i detta skede, men var inte orolig.

I ungefär fyra dagar efter den första utfodringen bör blandningen matas igen var åtta till 12 timmar. Det kommer att börja lukta rika, hälsosamma och jästiga, vid vilken tidpunkt det kan användas för att göra bröd. En del av kocken, vanligtvis runt en kopp, bryts av och används i bröddegen, medan resten är räddade. Kocken måste matas för att hålla sig vid liv, och många kockar håller den under kylning, vilket bromsar tillväxten utan att döda den. Det tenderar att vara det mest friska när det används och uppdateras ofta, vilket kräver ofta bakning.