Co je to šéfkuchař při výrobě chleba?
Šéfkuchař je důležitým krokem v pečení všech kváskových chlebů. Jedná se o sbírku divokých kvasinek shromážděných vyložením mouky a směsi vody k fermentu. Tato fermentovaná směs je známá jako šéfkuchař, startér, houba nebo bazén, v závislosti na regionálních preferencích. Kousky směsi se používají k výrobě bochníků chleba, zatímco zbytek je krmen, aby udržel kvasinkové kolonii naživu. Některé pekárny používají stejného šéfkuchaře pro své kváskové chleby po stovky let a produkují konzistentní a někdy slavný kváskový chléb.
Většina kvasiných chlebů používá kvasinky jako kloup. Když se kvasinky živí škroby a cukry v těle chleba, vytváří oxid uhličitý jako vedlejší produkt, což způsobuje, že chléb stoupá. Tento vzestup činí chléb lehký a načechraný, spíše než těžký nebo blokovitý. Šéfkuchař přitahuje divoké kvasinky jedinečné pro oblast, ve kterém je kultivován. Podporuje také růst prospěšných bakterií, které dávají kváskové a jiné chleby vyrobené ze s.Jejich charakteristická kyselá chuť. Bakers by se však neměli vzdát, protože domácí kvásková má jedinečnou a úžasnou chuť a je docela vzrušující myslet na výrobu chleba z místních divokých kvasinek.
Kuchaři začínají moukou a vodou smíchanou dohromady, aby vytvořili tuhé těsto nebo těsto, v závislosti na regionální preferenci. Poloviční šálek mouky a půl šálku vody je základní základna, přičemž se šéfkuchaře pravidelně přidává stejná množství mouky a vody. Mnoho lidí dává přednost používání organické celozrnné pšenice nebo žitné mouky, protože mají tendenci mít více divokých kvasinek. Jiní také přidávají věci, jako je ovoce, aby povzbuzoval šéfkuchaře, aby rychleji fermentoval a vytvořil jedinečnou chuť. Hrozny a jablka jsou dvě běžná volba ovoce.
Po vytvoření základníhoSměs, látka je umístěna do mísy a zakrytá látkou. Měl by být ponechán na teplém místě, obvykle kolem 85 stupňů Fahrenheita (29 stupňů Celsia), dokud nezačne bublinat, v tomto okamžiku se přidává více mouky a vody, aby se krmily kvasinky. V závislosti na regionálních populacích kvasinek může šéfkuchař bublinat kdekoli mezi osmi a několika dny. V této fázi to může cítit trochu zvláštní, ale nestará se.
po dobu přibližně čtyř dnů po prvním krmení by měla být směs přiváděna znovu každých osm až 12 hodin. Začne cítit bohaté, zdravé a kvasinkové, v tomto okamžiku může být použita k výrobě chleba. Část šéfkuchaře, obvykle kolem jednoho šálku, se rozbije a používá se v těle chleba, zatímco zbytek je uložen. Šéfkuchař musí být krmen, aby zůstal naživu, a mnoho kuchařů ho udržuje pod chlazením, což zpomaluje růst, aniž by jej zabil. Má tendenci být nejvíce zdravý, když se používá a často se osvěží, což vyžaduje časté pečení.