Hva er kokken i brødproduksjon?

Kokken er et viktig skritt i bakingen av alle surdeigsbrød. Det er en samling ville gjær samlet ved å sette ut en mel og vannblanding for å gjære. Denne fermenterte blandingen er kjent som kokken, starteren, svampen eller bassenget, avhengig av regionale preferanser. Stykker av blandingen brukes til å lage brød, mens resten blir matet for å holde gjærkolonien i live. Noen bakerier har brukt den samme kokken til surdeigsbrød i hundrevis av år, og produsert konsistent og til tider berømt surdeigsbrød.

De fleste surdeffede brød bruker gjær som surdeig. Når gjærfôr på stivelse og sukker i brøddeigen, skaper det karbondioksid som et biprodukt, noe som får brødet til å stige. Denne økningen gjør brødet lys og fluffy, snarere enn tungt eller blokkerende. En kokk tiltrekker vill gjær som er unik for regionen den er dyrket i. Det oppmuntrer også til veksten av gunstige bakterier, som gir surdeig og andre brød laget av en STarter deres karakteristiske soured smak.

Å lage en kokk krever noen ganger noen få falske starter, og det kan ta flere bakeforsøk å produsere vellykket surdeigsbrød. Bakere skal imidlertid ikke gi opp, ettersom hjemmelaget surdeig har en unik og fantastisk smak, og det er ganske spennende å tenke på å lage brød fra lokale ville gjær.

Kokker starter med mel og vann blandet sammen for å danne en stiv deig eller en røren, avhengig av regional preferanse. En halv kopp mel og en halv kopp vann er en grunnleggende base, med like store mengder mel og vann tilsatt med jevne mellomrom for å mate kokken. Mange mennesker foretrekker å bruke organisk fullkorn eller rugmel, siden de har en tendens til å ha flere ville gjær. Andre legger også til ting som frukt, for å oppmuntre kokken til å gjære raskere og utvikle en unik smak. Druer og epler er to vanlige valg av frukt.

etter å ha laget grunnleggendeBlandingen plasseres stoffet i en bolle og dekkes i en klut. Det skal være igjen på et varmt sted, vanligvis rundt 85 grader Fahrenheit (29 grader Celsius) til det begynner å boble, på hvilket tidspunkt mer mel og vann tilsettes for å mate gjærene. Avhengig av regionale gjærpopulasjoner, kan kokken boble hvor som helst mellom åtte timer og flere dager. Det kan lukte litt særegent på dette stadiet, men ikke være bekymret.

I omtrent fire dager etter den første fôringen skal blandingen mates igjen hver åtte til 12. time. Det vil begynne å lukte rikt, sunt og gjær, på hvilket tidspunkt det kan brukes til å lage brød. En del av kokken, vanligvis rundt en kopp, er ødelagt og brukes i brøddeigen, mens resten er lagret. Kokken må mates for å holde seg i live, og mange kokker holder den under kjøling, noe som bremser veksten uten å drepe den. Det har en tendens til å være den mest sunne når den brukes og oppdateres ofte, noe som krever hyppig baking.