Wat is de chef -kok bij het maken van brood?
De chef is een belangrijke stap in het bakken van alle zuurdesembrood. Het is een verzameling wilde gisten die zijn verzameld door een bloem- en watermengsel te laten gisten. Dit gefermenteerde mengsel staat bekend als de chef, starter, spons of poolish, afhankelijk van regionale voorkeuren. Stukken van het mengsel worden gebruikt om broden van brood te maken, terwijl de rest wordt gevoed om de gistkolonie levend te houden. Sommige bakkerijen gebruiken al honderden jaren dezelfde chef -kok voor hun zuurdesembrood en produceren consistent en soms beroemd zuurdesembrood.
De meeste gezwarde broodjes gebruiken gist als een zuurdesem. Terwijl gist zich voedt met het zetmeel en suikers in het brooddeeg, creëert het koolstofdioxide als een bijproduct, waardoor het brood stijgt. Deze stijging maakt het brood licht en donzig, in plaats van zwaar of blockachtig. Een chef trekt wilde gist aan die uniek is voor de regio waarin hij wordt gekweekt. Het moedigt ook de groei van nuttige bacteriën aan, die zuurdesem en andere broodjes geven gemaakt van een sTarter hun karakteristieke zuurde smaak.
Het maken van een chef vereist soms een paar valse starts, en het kan verschillende bakpogingen nodig hebben om succesvol zuurdesembrood te produceren. Bakers moeten echter niet opgeven, omdat zelfgemaakte zuurdesem een unieke en prachtige smaak heeft, en het is nogal opwindend om te denken aan het maken van brood van lokale wilde gisten.
koks beginnen met meel en water gemengd om een stijf deeg of een beslag te vormen, afhankelijk van de regionale voorkeur. Een half kopje bloem en een half kopje water is een basisbasis, waarbij gelijke hoeveelheden bloem en water periodiek worden toegevoegd om de chef te voeden. Veel mensen gebruiken liever biologische volkoren of rogge bloem, omdat ze de neiging hebben om meer wilde gisten te herbergen. Anderen voegen ook dingen als fruit toe om de chef aan te moedigen sneller te gisten en een unieke smaak te ontwikkelen. Druiven en appels zijn twee veel voorkomende fruitkeuzes.
Na het maken van de basismengsel, de stof wordt in een kom geplaatst en bedekt met een doek. Het moet op een warme plaats worden achtergelaten, meestal rond de 85 graden Fahrenheit (29 graden Celsius) totdat het begint te borrelen, op welk punt meer bloem en water worden toegevoegd om de gisten te voeden. Afhankelijk van de regionale gistpopulaties kan de chef tussen acht uur en meerdere dagen borrelen. Het ruikt misschien een beetje bijzonder in dit stadium, maar maak je geen zorgen.
Gedurende ongeveer vier dagen na de eerste voeding moet het mengsel om de acht tot 12 uur opnieuw worden gevoed. Het begint rijk, gezond en gistachtig te ruiken, waarna het kan worden gebruikt om brood te maken. Een deel van de chef -kok, meestal rond een kopje, wordt afgebroken en gebruikt in het brooddeeg, terwijl de rest wordt gered. De chef moet worden gevoed om in leven te blijven, en veel koks houden het onder koeling, wat de groei vertraagt zonder het te doden. Het is meestal het meest gezond wanneer het wordt gebruikt en vaak wordt vernieuwd, wat frequent bakken vereist.