Nel preparare il pane, cos'è lo chef?
Lo chef è un passo importante nella cottura di tutti i pane a lievitazione naturale. È una raccolta di lieviti selvatici raccolti mettendo a fermare una miscela di farina e acqua. Questa miscela fermentata è nota come chef, antipasto, spugna o poolish, a seconda delle preferenze regionali. I pezzi della miscela vengono usati per produrre pagnotte di pane, mentre il resto viene alimentato per mantenere viva la colonia di lievito. Alcuni panetterie hanno usato lo stesso chef per il loro pane a lievitazione naturale per centinaia di anni, producendo pane a lievitazione naturale coerente e talvolta famoso.
La maggior parte dei pane lievitanti usa il lievito come lievito. Mentre il lievito si nutre degli amidi e degli zuccheri nell'impasto del pane, crea anidride carbonica come sottoprodotto, causando l'ascesa del pane. Questo aumento rende il pane leggero e soffice, piuttosto che pesante o simile a un blocco. Uno chef attira lievito selvatico unico nella regione in cui è coltivato. Incoraggia inoltre la crescita di batteri benefici, che danno a lievitazione naturale e altri pane a base di una sTarter il loro caratteristico sapore acido.
La creazione di uno chef a volte richiede alcune false partenze, e potrebbero essere necessari diversi tentativi di cottura per produrre un pane a lievitazione naturale di successo. I fornai non dovrebbero arrendersi, tuttavia, poiché la lievitazione fatta in casa ha un sapore unico e meraviglioso, ed è piuttosto emozionante pensare di fare pane da lieviti selvatici locali.
Gli chef iniziano con farina e acqua mescolate insieme per formare un impasto rigido o una pastella, a seconda delle preferenze regionali. Una mezza tazza di farina e una mezza tazza di acqua è una base di base, con uguale quantità di farina e acqua aggiunta periodicamente per nutrire lo chef. Molte persone preferiscono usare farine biologiche di grano integrale o di segale, poiché tendono a ospitare più lieviti selvatici. Altri aggiungono anche cose come la frutta, per incoraggiare lo chef a fermentare più rapidamente e sviluppare un sapore unico. Uva e mele sono due scelte comuni di frutta.
Dopo aver creato la baseMiscela, la sostanza viene posizionata in una ciotola e coperta in un panno. Dovrebbe essere lasciato in un luogo caldo, di solito circa 85 gradi Fahrenheit (29 gradi Celsius) fino a quando non inizia a bolle, a quel punto vengono aggiunte più farina e acqua per alimentare i lieviti. A seconda delle popolazioni di lieviti regionali, lo chef può bolle ovunque tra otto ore e diversi giorni. Può avere un odore un po 'peculiare in questa fase, ma non preoccuparti.
Per circa quattro giorni dopo la prima alimentazione, la miscela deve essere nuovamente alimentata ogni otto a 12 ore. Inizierà ad avere un odore ricco, sano e lievito, a quel punto può essere usato per fare il pane. Una parte dello chef, di solito intorno a una tazza, viene spezzata e usata nell'impasto del pane, mentre il resto viene salvato. Lo chef deve essere nutrito per rimanere in vita e molti cuochi lo mantengono sotto refrigerazione, il che rallenta la crescita senza ucciderla. Tende ad essere il più sano quando viene utilizzato e aggiornato frequentemente, il che richiede una cottura frequente.