Que sont les côtes de boucherie?

Les côtes de choux de boeuf proviennent de la partie épaule et des côtes d'une vache, et peuvent être désossées ou en os. Ce type de bœuf peut être coupé de diverses manières, et est le plus populaire dans les plats braisés, bien qu'une période de marinage prolongée puisse permettre à la viande de cuire avec une méthode de haute chauffage, surtout si elle est correctement coupée. Une fois braisé, les côtes de vitesses de boeuf peuvent être cuites à feu vif pour une saveur supplémentaire, ou servies directement après le braisage.

La partie épaule de la vache est d'où viennent toutes les coupes de mandrin. Les côtes levées sont des coupes de viande qui proviennent de cette zone et comprennent des morceaux de côtes de vache, ainsi que des couches de viande maigre et de graisse. Bien qu'ils contiennent certaines des côtes de la vache, ils ne sont pas les mêmes que les côtes de bœuf, qui ne sont composées que de la viande de côtes. Le plus souvent, cette coupe de viande est vendue à os, bien que les os puissent être retirés avant l'emballage ou la coupe lorsque la vache est massacrée.

Il existe des variétés de façons dont le chu de boeufLes côtes CK peuvent être massacrées ou préparées. La plus courante est les côtes simples, créées en coupant une dalle de côtes de chuck de boeuf entre les os. Cette viande peut également être coupée sur l'os, ce qui entraîne une bande de viande avec plusieurs petits morceaux d'os d'affilée. Connu sous le nom de côtes de boeuf de style feu, cette coupe est populaire dans les plats coréens et japonais.

Comme pour la plupart des coupes de boeuf de Chuck, les côtes sont idéales pour le braisage, qui est une méthode de cuisson qui utilise un liquide bas et frémissant pour cuire les aliments. Contrairement à d'autres coupes de Chuck, qui peuvent être cuites à feu sec lentement s'ils sont correctement préparés, les côtes de mandrin ne sont généralement pas assez épaisses pour être cuites la durée nécessaire pour décomposer le tissu conjonctif qui rend les côtes durs en texture. Pour cette raison, le braisage des côtes dans un liquide savoureux est considéré comme le meilleur moyen de cuire ce type de bœuf. Malgré cela, la marination des côtes de vitesses de boeuf avant d'utiliser un sècheÀ la méthode de cuisson, comme les grillades ou le gril, peut considérablement améliorer la texture du produit fini; Les côtes de style feuillette ont tendance à être idéales pour cette situation et sont populaires pour une utilisation dans les plats de côtes de style coréen.

Bien que la nécessité de braiser la plupart des types de côtes de vitesses de bœuf puisse sembler entraver le type de plats dans lesquels cette viande peut être utilisée, ce n'est généralement pas vrai. Les côtes de chuck désossées et désossées peuvent être braisées pendant une durée légèrement plus courte qu'elles ne le seraient si elles étaient servies directement après le braisage, puis cuites avec une méthode sèche et haute pour plus de saveur. Lorsqu'ils sont braisés avant les grillades, le gril ou la casserole, les côtes de choux de boeuf peuvent être tout aussi tendres et savoureuses que leurs homologues haut de gamme plus chers.