Que sont les escalopes?
Les escalopes sont des morceaux de viande désossés très minces qui sont souvent enduits de chapelure avant la cuisson. De nombreux types de viande différents peuvent être préparés dans un style Escalope, bien que le veau, le porc et la dinde soient peut-être les choix les plus courants. Pour préparer les escalopes, le cuisinier doit généralement battre ou rouler chaque filet de viande jusqu'à ce qu'il soit considérablement aplati. Alors que le terme Escalope est d'origine française, des plats de style Escalope se trouvent dans les cuisines de plusieurs pays européens, en particulier l'Italie et l'Autriche.
Un certain nombre de viandes différentes peuvent être utilisées pour créer des escalopes. Le veau, la dinde et le porc sont couramment préparés de cette manière. Parfois, il y a également d'autres types de volaille, comme le poulet ou même l'autruche, et divers types de gros poissons, en particulier le saumon. Traditionnellement, les escalopes des poissons sont coupés de manière à ce qu'un côté du filet reste bordé de peau.
La préparation des escalopes peut être quelque peu excessive de main-d'œuvre. Habituellement, le cuisinier commence par la viandefilets d'épaisseur normale, puis lance ou roule chaque filet à l'aide d'un maillet de viande ou d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il ait été aplati en une mince «feuille». Dans de nombreuses recettes d'Escalope, ces filets minces sont ensuite trempés dans des œufs battus ou du beurre fondu et recouverts de chapelure, qui peuvent être assaisonnés pour donner à la viande une saveur supplémentaire. Les escalopes sont généralement fusés. En raison de la minceur de la viande, il a tendance à cuire très rapidement, compensant quelque peu le long temps de préparation requis.
Escalope est un terme français et les plats tels que le veau Escalope sont souvent associés à la cuisine française. Cependant, plusieurs autres cuisines européennes présentent généralement des viandes qui ont été préparées dans un style Escalope. Les plats italiens tels que la scaloppine de veau et les piccata de poulet, par exemple, présentent des filets de viande finement pilés qui ont été panés, frits et habillés de sauces savoureuses.
COO autrichienKing utilise également généralement la technique Escalope, peut-être plus particulièrement dans le plat connu sous le nom de Wiener Schnitzel. Le Wiener Schnitzel traditionnel se compose d'un escalope de veau qui a été recouvert d'une forte panure puis frite. Il est généralement servi avec un côté de confiture à base de canneberges ou de lingonberries. D'autres viandes, comme le porc, sont parfois préparées dans le style Wiener Schnitzel, mais la loi autrichienne dicte que ces variations ne peuvent pas être appelées Wiener Schnitzel. Le porc préparé dans ce style, par exemple, doit être appelé wiener schnitzel vom schwein pour le distinguer du schnitzel de veau normal.