Wat zijn Escalopes?
Escalopes zijn zeer dunne stukjes vlees zonder been die vaak zijn bedekt met broodkruimels voorafgaand aan het koken. Veel verschillende soorten vlees kunnen worden bereid in een Escalope -stijl, hoewel kalfsvlees, varkensvlees en Turkije misschien wel de meest voorkomende keuzes zijn. Om escalopes te bereiden, moet de kok meestal elke vleesfilet bonzen of rollen totdat deze aanzienlijk is afgevlakt. Terwijl de term escalope Frans van oorsprong is, worden gerechten in escalope-stijl gevonden in de keukens van verschillende Europese landen, met name Italië en Oostenrijk.
Een aantal verschillende vlees kan worden gebruikt om escalopen te creëren. Kalfsvlees, Turkije en varkensvlees worden op deze manier vaak voorbereid. Soms worden ook andere soorten gevogelte gebruikt, zoals kip of zelfs struisvogels, en verschillende soorten grote vissen, vooral zalm. Traditioneel worden vis escalopen zodanig gesneden dat één kant van de filet met huid blijft.
De bereiding van escalopen kan enigszins arbeidsintensief zijn. Meestal begint de kok met vleesFilets van een normale dikte en vervolgens peulen of rolt elke filet met een vleespeld of een rollen totdat deze in een dunne "plaat" is afgevlakt. In veel Escalope -recepten worden deze dunne filets vervolgens gedompeld in geslagen eieren of gesmolten boter en bedekt met broodkruimels, die kunnen worden gekruid om het vlees extra smaak te geven. De escalopes worden meestal dan gebakken. Vanwege de dunheid van het vlees heeft het de neiging om heel snel te koken, en enigszins compenseren voor de lange bereidingstijd vereist.
Escalope is een Franse term, en gerechten zoals kalfsvlees escalope worden vaak geassocieerd met de Franse keuken. Verschillende andere Europese keukens hebben echter gewoonlijk vlees dat in een Escalope -stijl is bereid. Italiaanse gerechten zoals kalfsvlees scaloppine en kip piccata, bijvoorbeeld, hebben dun gebonkde vleesfilets die zijn gepaneerd, gebakken en gekleed met smaakvolle sauzen.
Oostenrijkse COOKing gebruikt ook vaak de Escalope -techniek, misschien wel het meest in het gerecht dat bekend staat als Wiener Schnitzel. Traditionele Wiener Schnitzel bestaat uit een kalfsvlees escalope die is bekleed in een zwaar brood en vervolgens gebakken. Het wordt vaak geserveerd met een kant van jam gemaakt van veenbessen of lingonberries. Andere vlees, zoals varkensvlees, worden soms bereid in de Wiener Schnitzel -stijl, maar de Oostenrijkse wet dicteert dat deze variaties niet Wiener Schnitzel kunnen worden genoemd. Varkensvlees bereid in deze stijl, bijvoorbeeld, moet worden aangeduid als Wiener Schnitzel Vom Schwein om het te onderscheiden van normale kalfsschnitzel.