Co jsou Escalopes?

Escalopes jsou velmi tenké kousky vykostěné maso, které se před vařením často potahují strouhaním na strouhanku. Mnoho různých typů masa může být připraveno ve stylu Escalope, ačkoli telecí, vepřové a krůtí jsou možná nejčastější volbou. K přípravě Escalopes musí kuchař obvykle bušit nebo hodit každý maso, dokud není výrazně zploštěn. Zatímco termín Escalope je původem francouzský, jídla ve stylu Escalope se nacházejí v kuchyni několika evropských zemí, zejména v Itálii a Rakousku.

K vytvoření eskalopů lze použít řadu různých mas. Telecí, Turecko a vepřové maso jsou takto běžně připraveny. Někdy se někdy používají i jiné typy drůbeže, jako je kuře nebo dokonce pštros, a různé druhy velkých ryb, zejména losos. Tradičně jsou eskalopy ryb řezány takovým způsobem, že jedna strana filetu zůstává lemována kůží.

Příprava eskalopů může být poněkud náročná na práci. Kuchař obvykle začíná masemFilety normální tloušťky a poté libry nebo válí každý filet pomocí masa nebo válcovacího kolíku, dokud nebyla zploštěna do tenkého „listu“. V mnoha receptech Escalope jsou tyto tenké filé ponořeny do zbitých vajec nebo roztaveného másla a potaženy strouhaním, což může být kořeněno, aby masa poskytlo další chuť. Eskalopy jsou obvykle smažené. Vzhledem k štíhlosti masa má tendenci vařit velmi rychle a poněkud kompenzuje dlouhou potřebnou dobu přípravy.

Escalope je francouzský termín a jídla, jako je telecí Escalope, jsou často spojena s francouzskou kuchyní. Několik dalších evropských kuchyní však běžně obsahuje maso, které byly připraveny ve stylu Escalope. Například italská jídla, jako je telecí skalppin a kuřecí piccata, mají tenké bušené masové filé, které byly obaleny, smažené a oblečené s chutnými omáčkami.

Rakouský COOKrál také běžně využívá techniku ​​Escalope, možná zejména v misce známém jako Wiener Schnitzel. Tradiční Wiener Schnitzel se skládá z telecího eskalopu, který byl potažen těžkým chlebením a poté smaženým. Běžně se podává se stranou džemu vyrobené z brusinek nebo lingonberries. Jiná masa, jako je vepřové maso, jsou někdy připraveny ve stylu Wiener Schnitzel, ale rakouské právo diktuje, že tyto variace nelze označovat jako Wiener Schnitzel. Například vepřové vepřové maso připravené v tomto stylu musí být označováno jako Wiener Schnitzel Vom Schwein, aby jej odlišilo od normálního telecího schnitova.