エスカロープとは何ですか？

エスカロープは、調理前にパン粉でしばしばコーティングされる骨のない肉の非常に薄い断片です。多くの異なる種類の肉はエスカロープスタイルで準備できますが、子牛肉、豚肉、七面鳥はおそらく最も一般的な選択です。エスカロープを準備するには、料理人は通常、大幅に平らになるまで各肉の切り身を叩くか転がさなければなりません。エスカロープという用語は原産地ですが、エスカロープスタイルの料理は、特にイタリアとオーストリアのいくつかのヨーロッパ諸国の料理に見られます。

多くの異なる肉を使用してエスカロープを作成できます。仔牛、七面鳥、豚肉は一般的にこのように準備されています。また、鶏肉やダチョウなど、他の種類の家禽や、さまざまな種類の大きな魚、特にサーモンも使用されることもあります。伝統的に、魚のエスカロープは、フィレットの片側が皮膚で縁取られたままであるように切断されています。通常、料理人は肉から始まります通常の厚さのフィレットは、肉のマレットまたは麺棒を使用して各フィレットを叩き、転がします。薄い「シート」に平らになるまで。多くのエスカロープレシピでは、これらの薄いフィレットをbeatられた卵または溶かしバターに浸し、パン粉でコーティングされ、肉に追加の風味を与えるために味付けされます。エスカロープは通常、パンフライドします。肉の薄さのため、それは非常に迅速に調理する傾向があり、必要な長い準備時間をいくらか補います。

エスカロープはフランスの用語であり、仔牛のエスカロープなどの皿はフランス料理に関連していることがよくあります。しかし、一般に、他のいくつかのヨーロッパ料理は、エスカロープスタイルで準備された肉を特徴としています。たとえば、仔牛のスカロッパインやチキンピカタなどのイタリア料理には、パン粉が塗られ、揚げられ、風味豊かなソースが付いた薄く叩かれた肉の切り身が特徴です。

オーストリアCOOキングは一般に、おそらくウィーナー・シュニッツェルとして知られる皿で、おそらく最も顕著なエスカロープ技術を利用しています。伝統的なウィナーシュニッツェルは、重いパン粉でコーティングされてから揚げた子牛のエスカロープで構成されています。クランベリーまたはリンゴンベリーから作られたジャムの側面が一般的に提供されます。豚肉などの他の肉は、ウィナーシュニッツェルスタイルで作成されることがありますが、オーストリアの法律は、これらのバリエーションをウィナーシュニッツェルと呼ぶことはできないと命じています。たとえば、このスタイルで準備された豚肉は、通常の仔牛シュニッツェルと区別するために、Wiener Schnitzel Vom Schweinと呼ばれなければなりません。