Hvad er eskaloper?

Escalopes er meget tynde stykker udbenet kød, som ofte er coatet i brødkrummer inden madlavning. Mange forskellige typer kød kan tilberedes i en eskalopstil, selvom kalvekød, svinekød og kalkun måske er de mest almindelige valg. For at tilberede eskaloper skal kogen normalt pund eller rulle hver kødfilet, indtil den er blevet fladet markant. Mens udtrykket Escalope er fransk i oprindelse, findes skåle i eskalopstil i køkkenerne i flere europæiske lande, især Italien og Østrig.

Et antal forskellige kød kan bruges til at skabe eskaloper. Kalvekød, kalkun og svinekød tilberedes ofte på denne måde. Nogle gange bruges også andre typer fjerkræ, såsom kylling eller endda struds, og forskellige slags store fisk, især laks. Traditionelt skæres fiskeskaloper på en sådan måde, at den ene side af fileten forbliver kantet med huden.

Fremstilling af eskaloper kan være noget arbejdskrævende. Normalt begynder kokken med kødFileter med normal tykkelse og derefter pund eller ruller hver filet ved hjælp af en kødhaller eller en koblingsnål, indtil den er udfladet i et tyndt "ark." I mange Escalope -opskrifter dyppes disse tynde fileter derefter i slagne æg eller smeltet smør og belagt med brødkrummer, som kan krydres for at give kødet yderligere smag. Escaloperne er normalt derefter pan-stegt. På grund af kødets tyndhed har det en tendens til at koge meget hurtigt og kompensere noget for den krævede lange forberedelsestid.

Escalope er et fransk udtryk, og retter som kalvekalop er ofte forbundet med fransk køkken. Flere andre europæiske køkkener har dog ofte kød, der er tilberedt i en eskalopstil. Italienske retter såsom kalvekalka og kylling piccata, for eksempel, har tyndt bankede kødfileter, der er paneret, stegt og klædt med smagfulde saucer.

østrigsk COOKing bruger også ofte eskalopeteknikken, måske mest bemærkelsesværdigt i skålen kendt som Wiener Schnitzel. Traditionel Wiener Schnitzel består af en kalvekalop, der er coatet i en tung brødning og derefter stegt. Det serveres ofte med en side af marmelade lavet af tranebær eller lingonberries. Andre kød, såsom svinekød, tilberedes undertiden i Wiener Schnitzel -stilen, men østrigsk lov dikterer, at disse variationer ikke kan omtales som Wiener Schnitzel. Svinekød, der er forberedt i denne stil, skal for eksempel omtales som Wiener Schnitzel Vom Schwein for at skelne den fra normal kalvekød Schnitzel.