Cosa sono le escalopi?
Le escalopi sono pezzi molto sottili di carne ridotta che sono spesso rivestiti in pangrattato prima di cucinare. Molti diversi tipi di carne possono essere preparati in uno stile di escalope, sebbene il vitello, il maiale e il tacchino siano forse le scelte più comuni. Per preparare le escalopi, il cuoco di solito deve battere o arrotolare ogni filetto di carne fino a quando non è stato appiattito in modo significativo. Mentre il termine Escalope è di origine francese, i piatti in stile Escalope si trovano nelle cucine di diversi paesi europei, in particolare l'Italia e l'Austria.
Possono essere utilizzati un certo numero di carni diverse per creare Escalopi. Il vitello, il tacchino e il maiale sono comunemente preparati in questo modo. A volte sono anche usati altri tipi di pollame, come pollo o persino struzzo, e vari tipi di pesci di grandi dimensioni, in particolare il salmone. Tradizionalmente, le escazioni di pesce vengono tagliate in modo tale che un lato del filetto rimane bordato con la pelle.
La preparazione delle escalopi può essere in qualche modo laboriosa. Di solito, il cuoco inizia con la carneFiletti di spessore normale e quindi libbre o rotola ogni filetto usando un martello di carne o un mattarello fino a quando non è stato appiattito in un sottile "foglio". In molte ricette di escalope, questi filetti sottili vengono quindi immersi in uova sbattute o burro fuso e ricoperti di pangrattato, che può essere condito per dare al sapore aggiuntivo della carne. Le escalopi sono generalmente poi fritte in padella. A causa della magrezza della carne, tende a cuocere molto rapidamente, compensando un po 'per il lungo tempo di preparazione richiesto.
Escalope è un termine francese e piatti come l'escalope di vitello sono spesso associati alla cucina francese. Tuttavia, diverse altre cucine europee presentano carni che sono state preparate in uno stile di escalope. Piatti italiani come il piccata in scala di vitello e di pollo, ad esempio, presentano filetti di carne sottilmente martellati che sono stati impanati, fritti e vestiti con salse sapori.
COO austriacoKing utilizza anche comunemente la tecnica di Escalope, forse in particolare nel piatto noto come Wiener Schnitzel. La tradizionale schnitzel di Wiener è costituita da un'escalope di vitello che è stata ricoperta da una pesante impanatura e poi fritta. È comunemente servito con un lato di marmellata realizzato con mirtilli rossi o lingonberries. Altre carni, come il maiale, sono talvolta preparate nello stile di Wiener Schnitzel, ma la legge austriaca impone che queste variazioni non possono essere definite schnitzel. Il maiale preparato in questo stile, ad esempio, deve essere indicato come Wiener Schnitzel vom Schwein per distinguerlo dal normale schnitzel in vitello.