Vad är Escalopes?

Escalopes är mycket tunna bitar av benfritt kött som ofta är belagda i brödsmulor före matlagning. Många olika typer av kött kan tillagas i en Escalope -stil, även om kalvkött, fläsk och kalkon kanske är de vanligaste valen. För att förbereda Escalopes måste kocken vanligtvis slå eller rulla varje köttfilé tills den har plattats avsevärt. Medan termen Escalope är fransk ursprung, finns escalope-stil rätter i köken i flera europeiska länder, särskilt Italien och Österrike.

Ett antal olika kött kan användas för att skapa escalopes. Kveell, kalkon och fläsk är ofta förberedda på detta sätt. Ibland används också andra typer av fjäderfä, såsom kyckling eller till och med struts, och olika slags stora fiskar, särskilt lax. Traditionellt skärs fiskekaloper på ett sådant sätt att en sida av filén förblir kantad med hud.

Beredningen av escalopes kan vara något arbetsintensiv. Vanligtvis börjar kocken med köttFiléer med normal tjocklek och sedan kilo eller rullar varje filé med en köttkorg eller en rullande stift tills den har plattats in i ett tunt "ark". I många escalope -recept doppas sedan dessa tunna filéer i misshandlade ägg eller smält smör och belagda med brödsmulor, som kan kryddas för att ge köttet extra smak. Escalopes är vanligtvis stekt. På grund av köttets tunnhet tenderar det att laga mycket snabbt och kompensera något för den långa förberedelsetiden som krävs.

escalope är en fransk term, och rätter som kalvkött escalope är ofta förknippade med franska köket. Flera andra europeiska kök har dock vanligtvis kött som har framställts i en Escalope -stil. Italienska rätter som kalvkött skaloppin och kyckling piccata, till exempel, har tunna pundade köttfiléer som har gått, stekt och klädda med smakfulla såser.

österrikiska COOKing använder också vanligtvis Escalope -tekniken, kanske mest särskilt i maträtten som kallas Wiener Schnitzel. Traditionell Wiener Schnitzel består av en kalvkött escalope som har belagts i en tung brödning och sedan stekt. Det serveras vanligtvis med en sida av sylt gjord av tranbär eller lingonbär. Andra kött, som fläsk, är ibland beredda i Wiener Schnitzel -stil, men österrikisk lag dikterar att dessa variationer inte kan kallas Wiener Schnitzel. Fläsk tillagad i denna stil, till exempel, måste kallas Wiener Schnitzel Vom Schwein för att skilja det från normal kalvkött schnitzel.