Que sont les légumes fermentés?
Les légumes fermentés comprennent tout type de légume conservé par les bactéries lactiques. Les légumes crus et frais sont immergés dans un liquide dans un récipient scellé jusqu'à ce qu'ils se décomposent, libérant de l'acide lactique et prenant une saveur aigre. Plus les légumes ferment sont longs, plus ils goûtent aigres, mais ils conservent toujours beaucoup de leurs nutriments, peu importe la durée de leur assise. Les bactéries lactiques sont libérées à mesure que les légumes se décomposent, empêchant les agents de gâcher de se former et de ruiner les légumes. De nombreux types de légumes peuvent subir une fermentation, mais le chou est un choix particulièrement courant.
Alors que les légumes entiers sont parfois utilisés pour la fermentation, la plupart des individus les déchiquetent ou les coupent en petits morceaux en premier. La coupe des légumes augmente la surface, ce qui signifie que davantage de surface entre en contact direct avec le liquide, ce qui accélère la fermentation. Les morceaux de légumes sont généralement écrasés, libérant leur jus et submergés dans un liquide saléun pot de maçon ou une mijoteuse. Après avoir scellé le récipient, un individu le maintient à température ambiante pendant les premières semaines, mais doit le garder au frais après un mois ou plus de passes.
L'eau salée et le lactosérum sont les types de liquide les plus courants à utiliser pour la fermentation des légumes. Toute humidité que le légume contient est tirée par le sel par osmose, ce qui aide à préserver le légume et à empêcher les moisissures de se développer. L'utilisation de l'eau salée pour la fermentation crée des légumes nets mais peut donner au produit final un goût très salé. Les ferments de lactosérum infusent des légumes avec des bactéries bénéfiques que l'on ne trouve pas dans l'eau salée, mais ceux qui utilisent du lactosérum pour les légumes fermentés ajoutent toujours une petite quantité de sel au liquide. Puisqu'il s'agit d'un sous-produit du lait, les personnes souffrant d'une intolérance ou d'une allergie aux produits laitiers ne devraient pas consommer de légumes fermentés à l'aide de lactosérum.
Les conteneurs utilisés pour les légumes fermentés doivent avoir un S serréEal, car une exposition prolongée à l'air peut faire gâcher les légumes. Les pots Mason sont le récipient le plus simple à utiliser pour les légumes fermentés; Ils sont faciles à obtenir et empêchent la plupart des débits d'air excessifs. Une mijoteuse est un récipient spécial avec une gouttière en forme de V qui maintient un sceau approfondi sur le récipient tout en laissant sortir les bulles de gaz qui se forment lorsque les légumes se décomposent. Certains pot ont même des poids à l'intérieur qui maintiennent les légumes immergés dans leur liquide, ce qui garantit la conservation et accélère le processus de fermentation.
Il existe un large éventail de légumes fermentés, mais le chou est un choix particulièrement populaire en raison des niveaux élevés de bactéries lactiques qu'il contient. Sauerkraut est un type populaire de chou fermenté trouvé dans la cuisine de plusieurs pays européens, notamment l'Allemagne et la Pologne. kimchi est généralement fabriqué avec du chou napa et diverses épices, et est originaire de cuisine coréenne. De même, suan cai est un type de chou mariné commun au chInese Cuisine et Curtido , qui contient souvent un mélange de chou, d'oignon et de carotte légèrement fermentés, est commun aux menus salvadoriens.