Hvad er gærede grøntsager?
Fermenterede grøntsager inkluderer enhver form for grøntsag, der bevares af mælkesyrebakterier. Rå, friske grøntsager er nedsænket i en væske i en forseglet beholder, indtil de går i stykker, frigiver mælkesyre og påtager sig en sur smag. Jo længere grøntsagerne gæres, jo mere sure smager de, men de bevarer stadig mange af deres næringsstoffer uanset hvor længe de sidder. Mælkesyrebakterier frigøres, når grøntsagerne går i stykker, hvilket forhindrer, at ødelæggelsesmidler dannes og ødelægger grøntsagerne. Mange slags grøntsager kan gennemgå gæring, men kål er et særligt almindeligt valg.
Mens hele grøntsager undertiden bruges til gæring, makulerer eller klipper de dem først i små stykker. At skære grøntsagerne øger overfladearealet, hvilket betyder, at mere område kommer i direkte kontakt med væsken, hvilket fremskynder gæring. Grøntsagsstykkerne knuses normalt, frigiver deres juice og nedsænkes i en salt væske iEn murerkrukke eller crock. Efter forsegling af beholderen holder en person den ved stuetemperatur i de første par uger, men skal holde den kølig efter en måned eller flere pas.
Saltvand og valle er de mest almindelige væskeformer, der skal bruges til gæring af grøntsager. Enhver fugt, som grøntsagen indeholder, bliver trukket ud af saltet gennem osmose, hvilket hjælper med at bevare grøntsagen og forhindre skimmel i at udvikle sig. Brug af saltvand til gæring skaber sprøde grøntsager, men kan give det endelige produkt en meget salt smag. Vallefermenter tilfører grøntsager med fordelagtige bakterier, der ikke findes i saltvand, men de, der bruger valle til gærede grøntsager, tilsætter stadig en lille mængde salt til væsken. Da det er et biprodukt af mælk, bør individer med en intolerance eller allergi over for mejeri ikke forbruge grøntsager gæret ved hjælp af valle.
containere, der bruges til gærede grøntsager, skal have en stram SEAL, da udvidet eksponering for luft kan få grøntsagerne til at forkæle. Mason -krukker er den enkleste beholder, der skal bruges til gærede grøntsager; De er lette at få og forhindre mest overskydende luftstrøm. En crock er en speciel beholder med en V-formet tagrend, der holder en grundig tætning på beholderen, mens den lader gasbobler, der dannes, når grøntsagerne bryder sammen. Nogle crocks har endda vægte inde, der holder grøntsagerne nedsænket i deres væske, hvilket sikrer bevarelse og fremskynder fermenteringsprocessen.
Der findes en lang række gærede grøntsager, men kål er et særligt populært valg på grund af de høje niveauer af mælkesyrebakterier, den indeholder. surkål er en populær type gæret kål, der findes i køkkenet i flere europæiske lande, herunder Tyskland og Polen. kimchi er typisk lavet med Napa -kål og forskellige krydderier og er hjemmehørende i koreansk køkken. Tilsvarende er Suan Cai en type syltede kål, der er fælles for CHInese køkken og curtido , som ofte indeholder en blanding af let gæret kål, løg og gulerod, er almindelig for Salvadoranske menuer.