Co jsou fermentovaná zelenina?
Fermentovaná zelenina zahrnuje jakýkoli typ zeleniny, který je zachován bakteriemi kyseliny mléčné. Syrová čerstvá zelenina je ponořena do kapaliny v uzavřené nádobě, dokud se nerozpadnou, uvolní kyselinu mléčnou a přijímají kyselou chuť. Čím déle fermentuje zelenina, tím kyselejší chutnají, ale stále si zachovávají mnoho svých živin bez ohledu na to, jak dlouho sedí. Bakterie kyseliny mléčné se uvolňuje, když se zelenina rozpadá, což brání kořistí ve formování a ničení zeleniny. Mnoho druhů zeleniny může podstoupit fermentaci, ale zelí je obzvláště běžná volba.
Zatímco celá zelenina se někdy používá k fermentaci, většina jednotlivců je nejprve rozdrtí nebo rozřezává na malé kousky. Řezání zeleniny zvyšuje plochu povrchu, což znamená, že více plochy přichází do přímého kontaktu s kapalinou, která zrychluje fermentaci. Kousky zeleniny jsou obvykle rozdrceny, uvolňují šťávy a ponoří se do slané tekutinyzednářská nádoba nebo hrnce. Po utěsnění nádoby ji jednotlivec ponechá na pokojové teplotě prvních několik týdnů, ale po měsíci nebo více průchodech ho musí udržovat v pohodě.
Slabá voda a syrovátka jsou nejběžnějšími typy kapaliny, které se používají pro kvašení zeleniny. Jakákoli vlhkost, kterou zelenina obsahuje, je nakreslena solí osmózou, která pomáhá zachovat zeleninu a zabránit vývoji plísní. Použití slané vody pro fermentaci vytváří ostrou zeleninu, ale může poskytnout konečnému produktu velmi slanou chuť. Fermenty syrovátku naplňují zeleninu s užitečnými bakteriemi, které se nenacházejí ve slané vodě, ale ti, kteří používají syrovátku pro fermentovanou zeleninu, stále přidávají do kapaliny malé množství soli. Protože se jedná o vedlejší produkt mléka, jednotlivci s nesnášenlivostí nebo alergií na mléčné výrobky by neměli konzumovat zeleninu fermentovanou pomocí syrovátky.
kontejnery používané pro fermentovanou zeleninu musí mít těsné sEal, protože prodloužená expozice na vzduch může způsobit zkažení zeleniny. Masonovy nádoby jsou nejjednodušší nádobou, kterou se používá pro fermentovanou zeleninu; Snadno se získají a zabraňují nejvíce přebytečnému toku vzduchu. Hrock je speciální kontejner s okapem ve tvaru písmene V, který udržuje důkladnou těsnění na nádobě a zároveň propouští plynové bubliny, které se tvoří, když se zelenina rozpadá. Některé podléty mají uvnitř váhy, které udržují zeleninu ponořenou do kapaliny, což zajišťuje zachování a urychluje proces kvašení.
Existuje široká škála fermentované zeleniny, ale zelí je obzvláště oblíbenou volbou díky vysoké hladině bakterií mléčné kyseliny, které obsahuje. Sauerkraut je populární typ fermentovaného zelí nalezeného v kuchyni několika evropských zemí, včetně Německa a Polska. kimchi se obvykle vyrábí ze zelí Napa a různým kořením a je původem z korejské kuchyně. Podobně je Suan Cai typ nakládaného zelí společného pro CHInese kuchyně a Curtido , který často obsahuje směs lehce fermentovaného zelí, cibule a mrkve, je pro salvadorské nabídky běžné.