Wat zijn gefermenteerde groenten?
Gefermenteerde groenten omvatten elk type groente dat wordt bewaard door melkzuurbacteriën. Rauwe, verse groenten worden ondergedompeld in een vloeistof in een afgedichte container totdat ze afbreken, waarbij ik melkzuur vrijgeeft en een zure smaak aanneemt. Hoe langer de groenten gisting, hoe zure ze smaken, maar ze behouden nog steeds veel van hun voedingsstoffen, ongeacht hoe lang ze zitten. Lactinezuurbacteriën komen vrij als de groenten afbreken, waardoor bederfelijke middelen de groenten vormen en verpesten. Veel soorten groenten kunnen gisting ondergaan, maar kool is een bijzonder veel voorkomende keuze.
Hoewel hele groenten soms worden gebruikt voor fermentatie, snijden de meeste individuen eerst in kleine stukjes. Het snijden van de groenten verhoogt het oppervlak, wat betekent dat meer gebied in direct contact komt met de vloeistof, wat de gisting versnelt. De groentestukken worden meestal verpletterd, laten hun sappen vrij en ondergedompeld in een zoute vloeistof ineen Mason Jar of Crock. Na het afdichten van de container houdt een persoon deze de eerste weken op kamertemperatuur, maar moet het koel houden na een maand of meer passen.
Zoutwater en wei zijn de meest voorkomende soorten vloeistof die u kunt gebruiken voor het fermenteren van groenten. Elk vocht dat de groente bevat, wordt door het zout uitgetrokken door osmose, wat helpt de groente te behouden en te voorkomen dat schimmel zich ontwikkelt. Het gebruik van zout water voor fermentatie creëert frisse groenten, maar kan het eindproduct een zeer zoute smaak geven. Wei Ferments infuseren groenten met nuttige bacteriën die niet in zout water worden aangetroffen, maar degenen die wei gebruiken voor gefermenteerde groenten voegen nog steeds een kleine hoeveelheid zout toe aan de vloeistof. Omdat het een bijproduct van melk is, mogen individuen met een intolerantie of allergie voor zuivelproducten geen groenten consumeren die met wei worden gefermenteerd.
containers die worden gebruikt voor gefermenteerde groenten moeten een strakke S hebbenEAL, omdat langdurige blootstelling aan lucht kan leiden tot de groenten om te bederven. Mason -potten zijn de eenvoudigste container om te gebruiken voor gefermenteerde groenten; Ze zijn gemakkelijk te verkrijgen en voorkomen de meeste overtollige luchtstroom. Een crock is een speciale container met een V-vormige goot die een grondige afdichting op de container bewaart en tegelijkertijd gasbellen die vormen als de groenten afbreken. Sommige crocks hebben zelfs gewichten binnen die de groenten in hun vloeistof houden, wat zorgt voor behoud en versnelt het gistingsproces.
Er bestaat een breed scala aan gefermenteerde groenten, maar kool is een bijzonder populaire keuze vanwege de hoge niveaus van melkzuurbacteriën die het bevat. zuurkool is een populair type gefermenteerde kool in de keuken van verschillende Europese landen, waaronder Duitsland en Polen. Kimchi is meestal gemaakt met Napa Cabbage en verschillende kruiden en is inheems in de Koreaanse keuken. Evenzo is Suan Cai een soort ingelegde kool die gemeenschappelijk is voor CHInese keuken en Curtido , die vaak een mengsel van licht gefermenteerde kool, ui en wortel bevatten, is gebruikelijk voor Salvadoraanse menu's.