Jakie są fermentowane warzywa?
Fermentowane warzywa obejmują każdy rodzaj warzyw, który jest zachowany przez bakterie kwasu mlekowego. Surowe, świeże warzywa są zanurzone w cieczy w zamkniętym pojemniku, dopóki nie rozpadną się, uwalniając kwas mlekowy i przyjmując kwaśny smak. Im dłużej warzywa fermentuje, tym bardziej kwaśne smakują, ale nadal zachowują wiele swoich składników odżywczych, niezależnie od tego, jak długo siedzą. Bakterie kwasu mlekowego są uwalniane, gdy warzywa rozkładają się, uniemożliwiając tworzenie się i rujnowanie warzyw. Wiele rodzajów warzyw może przejść fermentację, ale kapusta jest szczególnie powszechnym wyborem.
Podczas gdy całe warzywa są czasami używane do fermentacji, większość osób niszczy je lub pokrój najpierw na małe kawałki. Przecięcie warzyw zwiększa powierzchnię, co oznacza, że większy obszar wchodzi w bezpośredni kontakt z cieczą, co przyspiesza fermentację. Kawałki warzywne są zwykle kruszone, uwalniając soki i zanurzone w słony płynsłoik mason lub garnek. Po uszczelnianiu pojemnika jednostka utrzymuje go w temperaturze pokojowej przez pierwsze kilka tygodni, ale musi zachować chłód po miesiącu lub więcej podań.
Słona woda i serwatka to najczęstsze rodzaje płynów do fermentacji warzyw. Każda wilgoć, którą warzywa zawiera, jest wyciągnięta przez sól przez osmozę, która pomaga zachować warzywo i zapobiegać rozwojowi pleśni. Używanie słonej wody do fermentacji tworzy chrupiące warzywa, ale może nadać produktowi końcowemu bardzo słony smak. Fermentuje serwatka wypełnia warzywa korzystnymi bakteriami, które nie znajdują się w słonej wodzie, ale ci, którzy używają serwatki do fermentowanych warzyw, nadal dodają do płynu niewielką ilość soli. Ponieważ jest to produkt uboczny mleka, osoby z nietolerancją lub alergią na nabiał nie powinny spożywać warzyw fermentowanych za pomocą serwatki.
Pojemniki używane do fermentowanych warzyw muszą mieć ciasne sEAL, ponieważ przedłużona ekspozycja na powietrze może spowodować zepsucie warzyw. Słoiki Mason są najprostszym pojemnikiem do użycia dla fermentowanych warzyw; Są łatwe do uzyskania i zapobiegają większemu nadmiernemu przepływowi powietrza. Crock to specjalny pojemnik z rynną w kształcie litery V, który utrzymuje dokładne uszczelnienie na pojemniku, jednocześnie wypuszczając pęcherzyki gazowe, które tworzą się w miarę rozpadania się warzyw. Niektóre garnki mają nawet ciężary, które utrzymują warzywa zanurzone w cieczy, co zapewnia zachowanie i przyspiesza proces fermentacji.
Istnieje szeroki zakres fermentowanych warzyw, ale kapusta jest szczególnie popularnym wyborem ze względu na wysoki poziom bakterii kwasu mlekowego, które zawiera. Sauerkraut jest popularnym rodzajem fermentowanej kapusty znalezionej w kuchni kilku krajów europejskich, w tym Niemcy i Polski. Kimchi jest zwykle wytwarzany z kapusty Napa i różnych przypraw i pochodzą z kuchni koreańskiej. Podobnie Suan Cai jest rodzajem marynowanej kapusty wspólnej dla CHKuchnia inese i curtido , które często zawierają mieszankę lekko fermentowanej kapusty, cebuli i marchwi, jest wspólna dla menu salwadorskiego.