Que sont les Shanks d'agneau marocains?
Les tiges d'agneau marocaines sont un plat sucré et épicé de viande braisée dans une sauce à base de tomate. Ce plat est aromatisé avec de la pâte de chili, de l'ail et de la cannelle ainsi que des herbes comme le cumin, la coriandre et la muscade. La viande dans le ragoût est une tige d'agneau ou le bas de la jambe d'un jeune mouton. Alors que la viande ranque dans le liquide de braisage, elle adoucit et commence à prendre une texture délicate qui peut être coupée avec une fourche. Le processus de braisage prend plusieurs heures avant que la viande ne soit tendre et prête à être servie.
Pour faire des tiges d'agneau marocaines, les coupes de viande sont brièvement dorées d'huile à une chaleur modérément élevée avant d'être braisées. L'objectif en brunissant les tiges d'agneau est de brunir rapidement l'extérieur de la viande de tige d'agneau sans cuisiner complètement la coupe. Les carottes, les oignons et les gousses d'ail sont caramélisés dans une poêle huilée, puis assaisonnés de la coriandre et de la cannelle ainsi que du cumin, de la muscade et de la Jamaïque.
Lorsque tout le mélange est doré mais pas brûlé, une tasse de vin rougezes dans la casserole, dénigrant le fond et bouillant le mélange assaisonné en une sauce épaisse et sirupeuse. Les Shanks d'agneau cuisent à basse température dans un mélange fait de sauce caramélisée savoureuse, plus de bouillon de poulet et de pâte de tomate. Après un certain temps à feu doux, la viande commence à se décomposer et à ramollir.
Étant donné que la viande utilisée pour fabriquer des tiges d'agneau marocaines est largement considérée comme l'une des plus difficiles, le braisage est une méthode de cuisson courante utilisée pour ajouter de la saveur et attendre les tiges d'agneau. La viande de braisage signifie la cuisiner dans une petite quantité de liquide, généralement du bouillon à une température assez basse. Lorsque la viande dans les tiges d'agneau marocaine est braisée, elle est cuite à une chaleur qui maintient le liquide à un mijotage à peine.
Cette méthode de cuisson peut prendre beaucoup de temps, car c'est la longue exposition à une chaleur faible qui décompose la viande dentaire de la tige d'agneau. Surveillance de la température CLosely est une partie importante de la fabrication de tiges d'agneau marocaines tendres. Élever la chaleur à ébullition rapide pendant une courte période peut entraîner la saisie de la viande et de devenir difficile.
Une véritable tige d'agneau marocaine est faite avec des moutons d'un âge spécifique. Pour se qualifier de viande d'agneau, les moutons doivent avoir moins d'un an. La viande des jeunes moutons plus âgés est appelée hogget, et la viande à partir d'un mouton adulte est de mouton.