Que sont les mousselines?
Dans la cuisine, le terme mousselines peut se référer à plusieurs choses différentes. Le premier est une famille de sauces, et le second est un groupe de plats moulés qui sont fréquemment servis froids comme apéritifs. Les deux proviennent de la cuisine française, et ils sont battus avec des œufs et de la crème fouettée pour une texture légère et aérée. Les mousses peuvent également être très difficiles à faire, et elles nécessitent souvent de la patience également.
Le premier type de mousseline est une sauce, généralement de la sauce hollandaise, battu avec de la crème fouettée afin qu'elle ait une texture plus légère que la hollandaise traditionnelle. La sauce peut être servie sur un assortiment d'aliments, en particulier le poisson et les légumes, qui bénéficient d'une sauce plus légère et moins dense. En règle générale, la sauce est servie peu de temps après sa fabrication, car la sauce hollandaise peut attirer des bactéries si elle est autorisée à s'asseoir. Dans ce cas, les mousses peuvent être aromatisées avec des ingrédients comme l'aneth et l'estragon, ou laissés, comme sauce hollandaise traditionnelle.
L'autre type de MOL'Usseline est un plat plus complexe. Il commence par une base de pâte, traditionnellement de pâte de fruits de mer bien que les viandes puissent également être utilisées. La pâte est mélangée avec des œufs et de la crème fouettée, puis placée dans des moules pour régler. Souvent, la gélatine est également ajoutée, transformant le plat en une sorte d'aspic qui tiendra sa forme lorsqu'il est non marqué. Les mousses peuvent être des confections assez mousseuses de moulage complexe, en particulier aux événements formels.
Le deuxième style de mousseline est souvent utilisé comme apéritif français, associé à un assortiment d'aliments et de sauces ou servi sur des craquelins. Il peut également être utilisé comme plat d'accompagnement ou garniture. La mousseline Scallop est une variation commune et aux États-Unis, le saumon est très populaire. Le plat peut être servi individuellement, ou un grand moule peut être fait pour que les clients puissent se couper des portions pour eux-mêmes. Ceci est particulièrement courant dans une ligne de buffet, ou lors d'un événement occasionnel où les amuse-gueules sont disposés Fou des gens à choisir.
Faire le premier type de mousseline nécessite une main stable, car la sauce hollandaise peut être facilement caillée ou trop cuite. Si la sauce est trop cuite, les ingrédients se sépareront, formant un gâchis disgracieux sur l'assiette qui n'est pas terriblement attrayant. Le deuxième plat est moins difficile à faire, mais il peut nécessiter certains essais et erreurs pour perfectionner la recette, et les résultats finaux ne sont pas toujours au goût de tout le monde. De bonnes mousselines peuvent rappeler Pate et d'autres plats français fortement raffinés, et ils peuvent être un peu écrasants pour les personnes qui ne sont pas expérimentées avec eux.