Wat zijn Mousselines?
In de keuken kan de term mousselines verwijzen naar verschillende dingen. De eerste is een familie van sauzen, en de tweede is een groep gevormde gerechten die vaak als voorgerechten koud worden geserveerd. Beide komen uit de Franse keuken, en ze worden geslagen met eieren en slagroom voor een lichte, luchtige textuur. Mousselines kunnen ook zeer uitdagend zijn om te maken, en ze vereisen ook vaak geduld.
Het eerste type mousseline is een saus, meestal hollandaise saus, geslagen met slagroom zodat het een lichtere textuur heeft dan traditionele hollandaise. De saus kan worden geserveerd over een assortiment voedsel, vooral vis en groenten, die profiteren van een lichtere, minder dichte saus. Meestal wordt de saus geserveerd kort nadat deze is gemaakt, omdat hollandaisesaus bacteriën kan aantrekken als deze mocht zitten. Mousselines kunnen in dit geval worden op smaak gebracht met ingrediënten zoals dille en dragon, of links vlak, als traditionele hollandaisesaus.
Het andere type moUSSELINE is een complexer gerecht. Het begint met een basis van pasta, traditioneel zeevruchtenpasta, hoewel vlees ook kan worden gebruikt. De pasta wordt gemengd met eieren en slagroom en vervolgens in vormen geplaatst om te zetten. Vaak wordt gelatine ook toegevoegd, waardoor het gerecht in een soort aspic wordt veranderd die zijn vorm zal behouden wanneer deze niet wordt gevouwen. Mousselines kunnen nogal schuimige confecties zijn van ingewikkelde gieten, vooral bij formele gebeurtenissen.
De tweede stijl van mousseline wordt vaak gebruikt als een Frans voorgerecht, gecombineerd met een assortiment voedsel en sauzen of geserveerd op crackers. Het kan ook worden gebruikt als bijgerecht of garnering. Scallop Mousseline is een veel voorkomende variatie en in de Verenigde Staten is zalm erg populair. Het gerecht kan individueel worden geserveerd, of een grote schimmel kan worden gemaakt zodat gasten voor zichzelf porties kunnen snijden. Dit is vooral gebruikelijk in een buffetlijn, of bij een informele gebeurtenis waar voorgerechten worden vastgelegd fof mensen om door te kiezen.
Het maken van het eerste type mousseline vereist een vaste hand, omdat hollandaisesaus gemakkelijk kan worden gebogen of te gaar. Als de saus te veel wordt gekookt, zullen de ingrediënten zich scheiden en een lelijke puinhoop op het bord vormen die niet vreselijk aantrekkelijk is. Het tweede gerecht is minder uitdagend om te maken, maar het kan wat vallen en opstaan vereisen om het recept te perfectioneren, en de eindresultaten zijn niet altijd naar ieders smaak. Goede mousselines kunnen denken aan Pate en andere zwaar verfijnde Franse gerechten, en ze kunnen een beetje overweldigend zijn voor mensen die niet met hen ervaren.