Quels sont les meilleurs conseils pour cuisiner un surlonge supérieur?

Le surlonge supérieur est un steak gras coupé de la section primaire de surlonge de la vache, entre la longe lourde du steak et le rond, ou la croupe épaisse. En raison de sa proximité avec la section ronde de la vache, le surlonge peut être plus difficile que d'autres sections moins exercées, mais le surlonge supérieur est le plus maigre de ses coupes et l'une des coupes de bœuf les plus savoureuses. Les experts de la viande et les chefs renommés conseillent des préparations simples pour la cuisson de surlonge supérieure, généralement un gril ou un gril rapide avec juste un frottement sec standard ou peut-être une marination réfrigérée plus complexe.

Le meilleur surlonge fait partie de plusieurs offres de surlonge répandues de bouchers du monde entier. Dans ce primordial, font partie du filet de bœuf légendaire, du steak de surlonge ordinaire de la partie inférieure des rôtis et des steaks primal et tri-tip. Comme son nom l'indique, le surlonge supérieur est coupé de la viande la plus proche de la colonne vertébrale. Si l'étiquetage dit juste surlonge, il est possible que la coupe provienne de la partie la plus basse de TIl primal, où la viande est moins appréciée. Néanmoins, toutes les coupes de surlonge sont considérées comme maigres, avec très peu de marbrure et moins de 4,5 g de graisses saturées par portion.

Selon un graphique de coupe de boeuf produit par la National Cattlemen's Beef Association et la carte de boeuf de Cattlemen aux États-Unis, les méthodes préférées pour cuisiner le surlonge supérieur sont des grillades et du gril. Étant donné que cela est considéré comme l'un des steaks les plus savoureux, de nombreux chefs recommandent de cuisiner un surlonge supérieur avec une approche moins - c'est-à-dire de la préparation et de la cuisson. Par exemple, le célèbre chef Alton Brown utilise juste l'huile d'olive, le sel et le poivre pour enrober son steak de surlonge supérieur avant qu'il ne soit cuit dans un four à griller. Pour obtenir la température et saisir juste, cependant, Brown ajoute un peu de complexité. Pour le moyen, il commence avec cinq minutes par côté au fond du four, une poêle juste en dessous du steak, puis trois minutesest un côté sur le rack supérieur.

Les grillades ou le tabagisme sont un autre moyen favorisé de cuisiner un surlonge supérieur. Comme pour le gril, certains s'en tiennent à un simple frottement sec conçu pour faire ressortir la saveur naturelle de la viande - sel, poivre et du peu d'huile pour promouvoir les marques de grille et empêcher la viande de coller. Certains battent également le steak avec un marteau de viande pour desserrer tout cartilage encore à bord. Les grillades peuvent cependant sécher la viande encore plus qu'un gril. Pour éviter cela, de nombreux cuisiniers marineront leur viande au réfrigérateur à l'avance, parfois aussi longtemps que la nuit.

Marination ajoute l'assaisonnement à la viande et l'empêche de devenir dur sur le gril. Ces marinades peuvent être des sauces en magasin ou des sauces tériyaki ou des sauces jetées ensemble à la maison. Les ingrédients courants pour une marinade maison comprennent l'huile d'olive, l'ail haché et l'oignon, le jus de citron et la sauce Worcestershire.