Quali sono i migliori consigli per cucinare il top -shirto?
Il controfilo superiore è una bistecca grassa tagliata dalla sezione primordiale della mucca, tra il lombo pesante per bistecca e il round-muscoloso o la groppa. A causa della sua vicinanza alla sezione rotonda della mucca, il controfilato può essere più duro di altre sezioni meno esercitate, ma il top-liro superiore è il più magro dei suoi tagli e uno dei tagli più sapori di manzo. Gli esperti di carne e gli chef rinomati consigliano semplici preparativi per cucinare il controfilo superiore, in genere una griglie veloce o una griglia con solo uno sfregamento a secco standard o forse una marinatura refrigerata più complessa.
La parte superiore del controfilato è tra le numerose offerte di controfili prevalenti di macellai di tutto il mondo. Anche in questo primordiale fanno parte del filetto di manzo leggendario, la normale bistecca di controta dalla parte inferiore del primordiale e arrosti e bistecche a tre punte. Come suggerisce il nome, il controfilo superiore viene tagliato dalla carne più vicina alla colonna vertebrale. Se l'etichettatura dice solo un controfilato, è possibile che il taglio provenga dalla parte più bassa di TÈ primordiale, dove la carne è meno apprezzata. Tuttavia, tutti i tagli ai controfili sono considerati magri, con pochissima marmorizzazione e meno di 4,5 g di grassi saturi per porzione.
Secondo una tabella di taglio di manzo prodotta dalla National Cattlemen's Beef Association e dalla Cattlemen's Beef Board negli Stati Uniti, i metodi preferiti per cucinare il controfilato in cima alla grigliate e alla griglia. Poiché questa è considerata una delle bistecche più saporite, molti chef raccomandano cucinare il controfilo superiore con un approccio inferiore alla preparazione e alla cottura. Ad esempio, lo chef di celebrità Alton Brown usa solo olio d'oliva, sale e pepe per ricoprire la sua bistecca di controfiletta prima che venga cotta in un set di forno per grigliarsi. Per ottenere la temperatura e la bruciatura giusta, tuttavia, Brown aggiunge un po 'di complessità. Per Medium, inizia con cinque minuti un lato nella parte inferiore del forno, una teglia appena sotto la bistecca, quindi tre minutiS un lato sul rack superiore.
Grigliare o fumare è un altro modo preferito di cucinare il controfilo superiore. Come per la griglia, alcuni si attaccano a un semplice sfregamento a secco progettato per far emergere il sapore naturale della carne: sale, pepe e un po 'di olio per promuovere segni di griglia e impedire alla carne di attaccarsi. Alcuni colpiscono anche la bistecca con un martello di carne per allentare qualsiasi cartilagine ancora a bordo. La griglia può asciugare la carne anche più di una griglia, però. Per evitare questo, molti cuochi marinieranno la loro carne in frigorifero in anticipo, a volte per una notte.
La marinatura aggiunge il condimento alla carne e impedisce di diventare duro sulla griglia. Queste marinate possono essere barbecue acquistate in negozio o salse teriyaki o salse messe insieme a casa. Gli ingredienti comuni per una marinata fatta in casa comprendono olio d'oliva, aglio tritato e cipolla, succo di limone e salsa Worcestershire.