Vilka är de bästa tipsen för att laga mat i toppen?

Den övre sirloin är en fett biff som skärs från sirloin primal-sektionen i ko, mellan stek-tunga ländar och den tjocka muskulerade rundan eller rumpan. På grund av dess närhet till den runda delen av ko kan ländsträcka vara tuffare än andra mindre utövade sektioner, men toppfältet är den lutaste av dess snitt och en av de mest smakfulla skärningarna av nötkött. Köttexperter och kända kockar rekommenderar enkla förberedelser för matlagning av topploin, vanligtvis en snabb grillning eller broiling med bara en standard torr gnugga eller kanske en mer komplex kylning.

Den övre sirloin är bland flera utbredda ländutbud från slaktare runt om i världen. Även i denna primär är en del av det förvarade nötköttet, vanlig sirloin-biff från den nedre delen av primära och tri-tip-stek och biffar. Som namnet antyder skärs den övre ländan från köttet närmast ryggraden. Om märkningen säger bara sirloin är det möjligt att snittet kommer från den lägsta delen av tHan primal, där köttet är mindre uppskattat. Ändå betraktas alla ländstycken som mager, med mycket lite marmorering och mindre än 4,5 g mättat fett per portion.

Enligt ett nötköttskurt diagram som produceras av National Cattlemen's Beef Association och Cattlemen's Beef Board i USA är de föredragna metoderna för matlagning av topploin grillande och broiling. Eftersom detta betraktas som en av de mer smakfulla biffarna, rekommenderar många kockar att laga mat med topp med en mindre-är-mer strategi för förberedelser och matlagning. Till exempel använder kändisskocken Alton Brown bara olivolja, salt och peppar för att belägga sin övre ländbiff innan den tillagas i en ugns inställd på broil. För att få temperaturen och sear precis rätt, ger Brown dock lite komplexitet. För medium börjar han med fem minuter en sida längst ner på ugnen, en dropppanna precis under biffen, sedan tre minuters en sida på det övre racket.

grillning eller rökning är ett annat gynnat sätt att laga topp -ländstopp. Liksom med broiling håller vissa sig till en enkel torr gnugga utformad för att få fram den naturliga smaken på köttet - salt, peppar och lite olja för att främja grillmärken och förhindra att köttet sticker. Vissa slår också biffen med en kötthammare för att lossa alla brosk som fortfarande är ombord. Grillning kan dock torka ut kött ännu mer än en slaktkropp. För att undvika detta kommer många kockar att marinera köttet i kylen i förväg, ibland så länge som över natten.

marinering lägger till smaksättning till köttet och hindrar det från att bli tufft på grillen. Dessa marinader kan vara butiksköpta grill eller teriyaki såser, eller såser som kastas ihop hemma. Vanliga ingredienser för en hemlagad marinad inkluderar olivolja, hackad vitlök och lök, citronsaft och Worcestershire -sås.