Wat zijn de beste tips voor het koken van de top entrecote?
De bovenste entrecote is een dikke biefstuk gesneden uit het oergedeelte van de entrecote van de koe, tussen de biefstuk-zware lendenen en de dikke ronde, of een staart. Vanwege de nabijheid van het ronde gedeelte van de koe, kan entrecote moeilijker zijn dan andere minder uitgeoefende secties, maar de bovenste entrecote is de magerste van zijn sneden en een van de meest smaakvolle stukken rundvlees. Vleesexperts en gerenommeerde chef -koks adviseren eenvoudige voorbereidingen voor het koken van de bovenste entrecote, meestal een snelle grillen of brailen met alleen een standaard droge rub of misschien een complexere gekoelde marinatie.
De beste entrecote is een van verschillende gangbare entrecilin -aanbiedingen van slagers over de hele wereld. Ook in dit oer maken deel uit van de legendarische ossenhaas, de gewone entrecote uit het onderste deel van het oer, en tri-tip braadstukken en steaks. Zoals de naam al doet vermoeden, wordt de bovenste entrecote gesneden uit het vlees dat het dichtst bij de wervelkolom ligt. Als de labeling zegt dat alleen entrecote is, is het mogelijk dat de snede voortkomt uit het laagste deel van THij Primal, waar het vlees minder wordt gewaardeerd. Desalniettemin worden alle endende bezuinigingen als mager beschouwd, met zeer weinig marmering en minder dan 4,5 g verzadigd vet per portie.
Volgens een rundvleesgesneden grafiek geproduceerd door de National Cattlemen's Beef Association en het rundvleesbord van de Cattlemen in de Verenigde Staten, zijn de voorkeursmethoden voor het koken van de bovenste entrecote grillen en braden. Aangezien dit wordt beschouwd als een van de meest smaakvolle steaks, raden veel chef-koks aan om de bovenste entrecote te koken met een minder-is-more benadering van voorbereiding en koken. Beroemde chef -kok Alton Brown gebruikt bijvoorbeeld alleen olijfolie, zout en peper om zijn bovenste entrecote te coaten voordat deze wordt gekookt in een oven ingesteld om te braden. Om de temperatuur te krijgen en precies goed te schrikken, voegt Brown echter een beetje complexiteit toe. Voor medium begint hij met vijf minuten per kant aan de onderkant van de oven, een druppel net onder de biefstuk, dan drie minuteneen kant op het bovenste rek.
grillen of roken is een andere favoriete manier om de top entrecote te koken. Net als bij het braden, blijven sommigen aan een eenvoudige droge wrijf die is ontworpen om de natuurlijke smaak van het vlees naar voren te brengen - zout, peper en wat olie om grillsporen te promoten en te voorkomen dat het vlees blijft plakken. Sommigen bonzen ook de biefstuk met een vleeshamer om elk kraakbeen nog steeds aan boord los te maken. Grilling kan echter nog meer vlees uitdrogen dan een vleeskuikens. Om dit te voorkomen, zullen veel koks hun vlees van tevoren in de koelkast marineren, soms zo lang als 's nachts.
Marinatie voegt kruiden toe aan het vlees en voorkomt dat het moeilijk wordt op de grill. Deze marinades kunnen in de winkel gekochte barbecue of teriyaki-sauzen zijn, of sauzen die thuis worden gegooid. Gemeenschappelijke ingrediënten voor een zelfgemaakte marinade omvatten olijfolie, gehakte knoflook en ui, citroensap en Worcestershire -saus.