Quels sont les meilleurs conseils pour faire de la meringue?
Bien que les seuls ingrédients soient des blancs d'œufs et du sucre, le processus parfois fastidieux de fabrication de la meringue peut être facilité si quelques règles simples sont maintenues à l'esprit. Avant de commencer à fabriquer le mélange, il est important de s'assurer que les ustensiles utilisés, ainsi que les blancs d'œufs eux-mêmes, sont très propres et exempts de graisse et de graisse excessive, y compris tout jaune dans les blancs. La meringue sera plus facile à faire si les ingrédients sont tous à température ambiante avant de fouetter. Le type de sucre utilisé peut faire une grande différence, le sucre granulaire étant parfois la cause d'un excès d'humidité qui peut fusionner à la surface des blancs d'œufs fouettés. Un temps humide, un four surchauffé et des œufs qui auraient pu être trop fouettés sont tous des facteurs supplémentaires qui peuvent ruiner une meringue autrement bien faite.
Le processus de fabrication de la meringue implique de développer une structure à l'intérieur des blancs d'œufs qui contient des poches d'air de plus en plus petites lorsque les blancs sont fouettés. SugAR se liera avec les protéines tenant l'air et aidera à rendre la structure très durable et résiliente, tout comme l'ajout d'acides ou l'utilisation d'un bol en cuivre réactif. Les deux éléments qui empêcheront une meringue légère et lisse de se former sont l'humidité et la graisse. Les graisses empêcheront les protéines de créer une structure forte pour maintenir l'air, et l'humidité peut dégrader les liaisons ou éliminer l'air des blancs d'oeufs.
Pour s'assurer qu'aucune excès d'huiles ou de graisses n'est incorporée dans la meringue, le bol qui sera utilisé pour le fouet doit être fabriqué à partir d'un matériau qui ne tient pas de graisse et doit être nettoyé avant utilisation avec une substance acide comme le jus de citron pour éliminer complètement tout résidu. De plus, les mains et les doigts ne devraient pas toucher l'intérieur du bol ou de tout autre ustensile nettoyé qui sera utilisé pour fouetter les blancs d'œufs, car les huiles sur la peau peuvent également transférer et causer des problèmes. Quand tLes jaunes d'oeufs sont séparés des Blancs, aucun jaune ne devrait du tout être présent dans les Blancs lorsqu'ils sont utilisés. Le même soin doit être pris pour s'assurer que le bol à mélanger et tous les ustensiles sont très secs pour éviter d'ajouter de l'humidité indésirable au mélange.
Lorsque vous commencez à fouetter la meringue, la structure des protéines qui se forme à l'intérieur devrait être autorisée à se développer lentement au début, car le fouet trop agressive au début créera une structure fragile qui s'effondrera rapidement. Une fois que les blancs ont été fouettés dans une mousse douce, ce n'est qu'alors que le sucre superfin est ajouté. L'ajout de sucre qui a des grains trop grands, ou l'ajout trop tôt, peut affecter la texture finale du mélange et potentiellement agir comme un aimant, attirant l'humidité dans l'air.
En fonction des circonstances et de l'utilisation finale de la meringue, un ingrédient acide stabilisant tel que le vinaigre, la crème de tartre ou de jus de citron peut être ajoutée en petites quantités pour renforcer la structure protéique en tenant le contenant leair. Si les blancs d'œufs fouettés vont être cuits, alors une attention particulière doit leur être accordée pendant la cuisson, sans ouvrir la porte du four, pour s'assurer que les blancs ne se fissurent pas, brunissant trop rapidement ou se rétrécissant trop rapidement à feu trop élevé. Si possible, la pointe finale pour obtenir les meilleurs résultats est de tenter de faire le mélange que lorsqu'il y a une faible humidité à l'extérieur et que le temps est sec.