Quais são as melhores dicas para fazer merengue?

Embora os únicos ingredientes sejam claras de ovos e açúcar, o processo às vezes tedioso de tornar o merengue pode ser mais fácil se algumas regras simples forem lembradas. Antes de começar a fazer a mistura, é importante garantir que os utensílios sejam usados, assim como os próprios claras, estejam muito limpos e livres de excesso de graxa e gordura, incluindo qualquer gema deixada nas brancas. O merengue será mais fácil de fazer se os ingredientes estiverem à temperatura ambiente antes de chicotear. O tipo de açúcar usado pode fazer uma grande diferença, com o açúcar granular às vezes sendo a causa do excesso de umidade que pode se unir na superfície das claras de ovos chicoteados. O clima úmido, um forno superaquecido e ovos que poderiam ter sido superficiais são fatores adicionais que podem arruinar um merengue bem feito. SugO AR se liga às proteínas que mantém o ar e ajudará a tornar a estrutura muito durável e resiliente, assim como a adição de ácidos ou o uso de uma tigela de cobre reativa. Os dois elementos que impedirão a formação de um merengue leve e suave são a umidade e a gordura. A gordura impedirá que as proteínas criem uma estrutura forte para manter o ar, e a umidade pode degradar as ligações ou remover o ar das claras.

Para garantir que nenhum excesso de óleos ou gorduras seja incorporado ao merengue, a tigela que será usada para chicote deve ser feita de um material que não mantém graxa e deve ser limpo antes de usar com uma substância ácida, como suco de limão, para remover completamente qualquer resíduo. Além disso, as mãos e os dedos não devem tocar no interior da tigela ou em qualquer outro utensílio limpo que seja usado para chicotear as claras, porque os óleos na pele também podem transferir e causar problemas. Quando tAs gemas de ovo são separadas das brancas, nenhuma gema deve estar presente nos brancos quando forem usados. O mesmo cuidado deve ser tomado para garantir que a tigela de mistura e todos os utensílios estejam muito secos para evitar adicionar umidade indesejada à mistura.

Ao começar a chicotear o merengue, a estrutura de proteínas que se forma no interior deve se desenvolver lentamente a princípio, porque chicotear muito agressivamente no início criará uma estrutura frágil que entrará em colapso rapidamente. Depois que os brancos foram chicoteados em uma espuma macia, só então deve ser adicionado açúcar superfino. A adição de açúcar com grãos muito grandes ou adicionando muito cedo pode afetar a textura final da mistura e potencialmente agir como um ímã, atraindo umidade no ar.

Dependendo das circunstâncias e do uso final para o merengue, um ingrediente ácido estabilizador, como vinagre, creme de tártaro ou suco de limão, pode ser adicionado em pequenas quantidades para reforçar a estrutura da proteína que mantém oar. Se as claras das claras forem assadas, a atenção cuidadosa precisará ser dada a eles enquanto assam, sem abrir a porta do forno, para garantir que os brancos não estejam rachando, dourar muito rapidamente ou encolhendo muito rápido de calor excessivamente alto. Se possível, a dica final para alcançar os melhores resultados é apenas tentar fazer a mistura quando houver baixa umidade ao ar livre e o tempo está seco.